THUỶ PHÂN ĐẦU CÁ NGỪ VÂY VÀNG (Thunnus albacares) BẰNG ENZYME ALCALASE

Abstract

The production of protein hydrolysate from tuna head by Alcalase was studied. Hydrolysis of tuna head was carried out using Alcalase 0.5%  with a water/material ratio of 1: 1 at 55°C, natural pH (6.5) for 6 hours. Results of study showed that yellowfin tuna head had a protein content of 14.8%, lipid content of 13.5%, the ratio of nitrogen recovery in the protein hydrolysate increased with increasing hydrolysis time. After 6 hours of hydrolysis, the ratio of nitrogen recovery obtained 87.6%. Protein hydrolysate from tuna head had a protein content of 89.4%, lipid content of 1.4% and ash content of 7.7%. The content of total amino acids was 68.82 g/100 g, content of essential amino acids was 36.49 g/100 g. The tuna head protein hydrolysate had a high nutrient value, the ratio of essential amino acids to total amino acids was 53.02%. The amino acids with high contents in protein hydrolysate from tuna head were aspartic, leucine, glycine, histidine and alanine. The fish oil obtained from hydrolysis of tuna head was rich in omega - 3 fatty acids, especially docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA). Fatty acids with high contents in tuna head oil were palmitic acid, oleic acid and docosahexaenoic acid.

Tóm tắt

Việc sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme Alcalase đã được nghiên cứu. Sự thuỷ phân đầu cá ngừ được thực hiện bằng enzyme Alcalase 0,5% với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1: 1 ở nhiệt độ 55°C, pH tự nhiên (6,5) trong thời gian 6 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy đầu cá ngừ vây vàng có hàm lượng protein 14,8%, hàm lượng lipid 13,5%, tỷ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thuỷ phân protein tăng theo thời gian thuỷ phân. Sau 6 giờ thuỷ phân, tỷ lệ thu hồi nitơ đạt được 87,6%. Sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ có hàm lượng protein 89,4%, lipit 1,4% và tro 7,7%. Tổng hàm lượng các axit amin là 68,82 g/100 g, hàm lượng các axit amin không thay thế là 36,49 g/100 g. Sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao, tỷ lệ axit amin không thay thế là 53,02% tổng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ là aspartic, leucine, glycine, histidine và alanine. Dầu cá thu được từ sự thuỷ phân đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic, axit oleic và axit docosahexaenoic.