XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA MÔ HÌNH ĐỘNG HỌC VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG VÀ CHỈ THỊ VỆ SINH TRÊN TÔM SÚ CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH

Abstract

This study aimed to develop kinetics models for the growth of specific spoilage organisms (e.g. psychrotrophic aerobic microbes TVC, Pseudomonas spp., and H2S-producing bacteria) and hygiene indicator bacteria (e.g. coliforms and/or Escherichia coli) in black tiger shrimp during storage at low temperatures. The modelling process was to determine the parameters of primary models of Baranyi & Roberts and/or Gompertz, as well as those of a secondary model of Ratkowsky, the so-called square root model. It was found that the maximal growth rates (of the logarithmic phase) of all studied microorganisms were higher at more elevated temperatures. The Baranyi & Roberts models resulted in lower standard errors of prediction compared to the Gompertz. Secondary models were established for TVC, Pseudomonas spp. and coliforms. Validation of the kinetics models showed that over 70% of observed values of TVC and Pseudomonas spp. fell within the model acceptable simulation zone (ASZ), revealing the applicability of the developed models in estimating the microbial loads based on the temperature profile of the environment and/or seafood. However, further studies and continuous updating of the microbiological database of black tiger shrimp in the supply chain are needed to improve the models.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm xác định các thông số của mô hình động học về sự phát triển của các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ dương thấp TVC, Pseudomonas spp. và vi khuẩn sinh H₂S) và các vi khuẩn chỉ thị vệ sinh (coliform và/hoặc Escherichia coli) trên tôm sú nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ dương thấp. Quá trình được thực hiện dựa trên các mô hình sơ cấp Baranyi & Roberts và/hoặc Gompertz và mô hình thứ cấp căn bậc hai của Ratkowsky. Kết quả cho thấy tốc độ phát triển tối đa (pha log) của tất cả các vi sinh vật mục tiêu càng cao ở nhiệt độ càng cao. Mô hình sơ cấp Baranyi & Roberts cho sai số dự đoán bé hơn so với mô hình Gompertz. Các thông số của mô hình thứ cấp được xác định cho TVC,  Pseudomonas spp. và coliform. Kết quả kiểm định các mô hình động học về sự phát triển của TVC và Pseudomonas spp. cho thấy trên 70% lượng vi sinh vật đo được nằm trong vùng mô phỏng chấp nhận ASZ của mô hình, chứng tỏ khả năng ứng dụng của những mô hình này vào dự đoán lượng vi sinh vật dựa trên lịch sử nhiệt độ của môi trường và/hoặc thuỷ sản. Tuy nhiên, cần tiếp tục nghiên cứu và cập nhật cơ sở dữ liệu về vi sinh vật của tôm sú trong chuỗi cung ứng để cải thiện mô hình.