PHÂN LẬP, ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GAMMA AMINOBUTYRIC ACID (GABA) CỦA CHÚNG

Abstract

Lactic acid bacteria plays important roles in processing and preservating fermented food in Vietnam. From 102 bacteria isolated from “nem chua” and “kim chi” 31 trains of lactic acid bacteria were selected. Bacteria cells whose colonies were round, convex, white were immobilized, spherical or rod-shaped, positive Gram organized in pairs or beads, those strains could not perform oxidase and catalase activities. Among which the 3 were isolated produced GABA high concentration and they were classified by PCR and 16S rDNA sequences Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentocus with a similarity of 99% -100%. The GABA content of Lactobacillus brevis was 1261.15 mg/l, Lactobacillus plantarum was 959.23 mg/l and Lactobacillus pentosus was 506.29 mg/l.

Tóm tắt

Hệ vi khuẩn lactic trong các sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này, từ 102 khuẩn lạc vi khuẩn phân lập từ nem chua và kim chi đã tuyển chọn được 31 chủng vi khuẩn lactic. Các chủng vi khuẩn lactic có khuẩn lạc hình tròn, màu trắng, mô, tế bào hình cầu hoặc hình que ngắn, kết đôi hoặc chuỗi, không di động, Gram dương, oxidase và catalase âm tính. Trong số đó có 3 chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp GABA và được định danh bằng phương pháp PCR và giải trình tự 16S rDNA là Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum và Lactobacillus pentocus với độ tương đồng ở mức 99%-100%. Hàm lượng GABA sinh tổng hợp từ Lactobacillus brevis đạt 1261,15 mg/l, Lactobacillus plantarum đạt 959,23 mg/l và Lactobacillus pentocus đạt 506,29 mg/l.