ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ VÀ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SỮA CHUA LÊN MEN TỪ HỖN HỢP DỊCH ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU XANH NẢY MẦM

Abstract

Plant based yogurt derived from germinated legumes has attracted increasing attention due to its high nutritional value and strong antioxidant potential. This study aimed to determine appropriate processing parameters to enhance the antioxidant activity of yogurt produced from germinated legumes. The effects of blending ratios between soybean milk : mung bean milk were investigated at ratios of 1: 0; 7: 3; 6: 4; 5: 5; 4: 6; 3: 7; 0: 1. In addition, fermentation conditions, including temperature (35, 40, 45oC) and time (5, 7, 9, 11 hours), were evaluated based on bioactive indicators such as total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC), DPPH and ABTS•⁺ radical scavenging activities and half maximal inhibitory concentration (IC50). The results indicated that the soybean with mung bean ratio of 6: 4, combined with fermentation at 40oC for 7 hours, produced the highest antioxidant activity. This study provides scientific insights that serve as a foundation for optimizing the production process of yogurt formulated from soybean and germinated mung bean extracts, thereby contributing to the diversification of functional yogurt products with enhanced bioactive properties to meet current consumer demands.

Tóm tắt

Sữa chua lên men từ dịch chiết đậu nảy mầm đang thu hút sự quan tâm nhờ giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng chống oxy hóa cao. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số kỹ thuật phù hợp giúp nâng cao hoạt tính chống oxy hóa của sữa chua lên men từ hỗn hợp dịch đậu nành và đậu xanh nảy mầm. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch sữa đậu nành và đậu xanh với các tỉ lệ 1: 0; 7: 3; 6: 4; 5: 5; 4: 6; 3: 7; 0: 1. Đồng thời khảo sát điều kiện ủ lên men gồm nhiệt độ (35, 40, 45oC) kết hợp thời gian (5, 7, 9, 11 giờ) với các chỉ tiêu theo dõi như: Hàm lượng polyphenol tổng (TPC), flavonoid tổng (TFC), khả năng bắt gốc tự do DPPH, ABTS•+ và khả năng ức chế một nửa (IC50). Kết quả cho thấy, dịch phối chế đậu nành: Đậu xanh theo tỉ lệ 6: 4, kết hợp với điều kiện lên men ở 40oC trong 7 giờ, tạo ra sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất. Nghiên cứu cung cấp thông tin khoa học, làm cơ sở để thực hiện quá trình tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa chua từ dịch trích đậu nành và đậu xanh nảy mầm, góp phần đa dạng hóa các dòng sữa chua có hoạt tính chức năng, phù hợp nhu cầu hiện nay.