ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG VÀ MÔI TRƯỜNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT VANG TỪ QUẢ SIM (Rhodomyrtus tomentosa)

Abstract

Using Rhodomyrtus tomentosa juice and yeast strain Saccharomyces cerevisiae S5, we studied some nutritional and environmental factors that affect the fermentation for wine production. The results showed that the most suitable medium for fermentation was at 4.0 pH, 200 g/l total sugar, 4.9 x 104 cell/ml yeast concentration. After 14 days of fermentation at 28º0C, fermentation process was basically end and wine production have residual sugar 3.80 g/l, total acid 5.30 g/l, ethanol content 12.50% v/v, tannin content 0.30%, non-emitting methanol, high alcohol content 328.32 mg/l, aldehyde 34.10 mg/l, ester 281.92 mg/l, sensory score 17.5/20 composition meeting the Vietnamese wine standards (QCVN 6-3: 2010/BYT). 

Tóm tắt

Từ dịch chiết quả sim và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 (S. cerevisiae S5) được tuyển chọn từ dịch ép sim lên men tự nhiên có chọn lọc, các ảnh hưởng của môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang sim đã được nghiên cứu. Kết quả thu được môi trường lên men thích hợp là dịch ép sim có bổ sung đường saccharomyces để có hàm lượng đường tổng 200 g/l, pH 4,0, men giống: 4,9 x 10⁴ tế bào/1 ml, nhiệt độ lên men ở 28^oC. Sau 14 ngày lên men thu được rượu vang sim có hàm lượng đường sót 3,80 g/l, acid tổng số 5,30 g/l, hàm lượng ethanol 12,50% v/v, hàm lượng tanin 0,30%, không phát hiện metanol, hàm lượng rượu bậc cao 328,32 mg/l, hàm lượng aldehyde 34,10 mg/l, hàm lượng ester 281,92 mg/l, điểm cảm quan đạt 17,5/20, đạt tiêu chuẩn vang Việt Nam (QCVN 6-3:2010/BYT).