ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC VÀ β-CAROTEN CỦA SẢN PHẨM BỘT LÊKIMA

Abstract

Lucuma is a fruit with high nutritional value, especially bioactive compounds such as phenolics, β-carotene, vitamin C. This study was intended to produce drying leucuma powder to be used a functional ingredient in food products such as noodles, bread or drinking for improving their nutrional values and flovor. In this study, we focus on evaluating effect of different temperature and drying time on quality of leucuma powder thoughout total phenolic, β-carotene and vitamin C. The results indicated that Lucuma fruits with 3 days after harvesting with tannin content of 1,820 mg/g were suitable for powder production. The moisture content of the lucuma powder (<13%) dried at 770C for 4 hrs was within acceptable limits for safe storage. In this condition, the good quality of leucuma powder was 2.39 mgGAE/g phenolic content, 0.439 mg/g β-carotene, 0.341 mg/g vitamin C and 187,46 mg/ml bio-activity.

Tóm tắt

Lêkima là một loại trái cây được biết đến với hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là các hợp chất có hoạt tính sinh học như phenol, β-carotene, vitamin C. Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bột lêkima được dùng như là một loại thực phẩm chức năng, dùng trong ngành thực phẩm: mì, bánh hoặc sản phẩm đồ uống nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị. Trong nghiên cứu này, đã tập trung đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ (60°C, 70°C, 80°C, 90°C) và thời gian sấy (4 giờ, 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ) khác nhau đến chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ số hàm lượng phenol, β-caroten, vitamin C. Kết quả của nghiên cứu cho thấy, lêkima được chọn cho quy trình nghiên cứu có độ chín sau 3 ngày thu hoạch có hàm lượng tannin 1,820 mg/g phù hợp cho sản xuất bột lêkima. Nhiệt độ sấy thích hợp là 77°C, trong 4 giờ, thu được sản phẩm có độ ẩm tối ưu < 13%, 2,39 mgGAE/g hàm lượng phenol, 0,439 mg/g β-caroten; 0,341 mg/g vitamin C và 187,46 mg/ml DPPH cho ra sản phẩm bột lêkima đạt yêu cầu.