ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG PHI LÊ CẤP ĐÔNG BẰNG CHẤT TẢI LẠNH LỎNG

Abstract

The aim of the study was to evaluate the effect of ambient temperature on cellular tissue structure and physicochemical properties of tuna frozen tuna (Thunnus obesus) frozen by liquid refrigerant. The surveyed freezing environment temperature is -25º0C, -30º0C and -35º0C; The results show that the ambient temperature of the liquid refrigerant during freezing has a significant effect on the freezing time, the degree of ice crystal formation in the cell tissue structure and the physical and chemical quality of the product. At -35º0C for freezing time reaching 17.5 minutes, the ratio of water separated after thawing is 4.05%, the color change ∆E is 17.994; The organoleptic score (QIM) reached 1.0 with the best sensory quality: characteristic red muscle, luminosity, characteristic fishy smell of fresh fish (seaweed smell), firm meat, elasticity ; small and homogeneous rock-crystal seeds, maintains cell structures that are not broken; quality indicators of tuna after 6 months of storage at -20 ± 2˚C were: NH3 was 5.14 mg/100 g; histamine was not detected, pH did not change meaningfully at the level α ≤ 0.05

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông tới cấu trúc mô tế bào và tính chất hóa lý của cá ngừ đại dương (Thunnus obesus) phi lê. Các thí nghiệm tiến hành cấp đông đến khi tâm sản phẩm đạt -18º⁰C bằng chất tải lạnh lỏng (điều chế từ ethanol). Nhiệt độ cấp đông được khảo sát là -25⁰C, -30⁰C và -35ºº⁰C; chỉ tiêu đánh giá: thời gian cấp đông, chất lượng của sản phẩm cá ngừ ngay sau cấp đông (hình ảnh cấu trúc mô tế bào sản phẩm, màu sắc, cảm quan và tỷ lệ nước tách ra khi rã đông) và trong quá trình bảo quản 6 tháng (NH₃, histamin, pH). Kết quả cho thấy nhiệt độ cấp đông có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian cấp đông, mức độ hình thành tinh thể đá trong cấu trúc mô tế bào và chất lượng hoá lý của sản phẩm. Tại nhiệt độ -35º⁰C cho thời gian cấp đông đạt 17,5 phút, tỷ lệ nước tách ra sau rã đông là 4,05%, mức biến đổi màu sắc ∆E là 17,994; điểm cảm quan (QIM) đạt 1,0 với mức chất lượng cảm quan tốt nhất: cơ thịt đỏ đặc trưng, có độ sáng, mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển), thịt rắn chắc, đàn hồi, dẻo; các mầm tinh thể đá nhỏ và đồng nhất, duy trì được cấu trúc tế bào không bị phá vỡ; chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ sau 6 tháng bảo quản ở -20 ± 2˚C là: NH₃ là 5,14 mg/100 g; histamin không phát hiện, pH thay đổi không có ý nghĩa ở mức  α ≤ 0,05.