NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYME ĐỂ CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ VỎ CHANH LEO TÍM

Abstract

Pectin is a safe and bioavailable food additive which structure is heterogeneous, straight-chain polysaccharide, and methyl derivatives of pectic acid. Compared to other polysaccarits, pectin has more benefits such as temperature and acid stability, gel elasticity and rigidity adjustment, high transparency, good taste release. It is presently used in food, medicine and other industries as a thickener, stabilizer, thickener, emulsifier, and gelling agent. This report presents the results of using enzymes to extract pectin from purple passion fruit peels. In some tests of inoculant enzymes (Celluclast® 1,5L and Viscozyme®), Celluclast® 1,5L was selected as a suitable enzyme for hydrolysis process to recover the pectin content from purple passion fruit peels. Likewises, a parameter for enzyme hydrolysis is found: Enzyme proportion 0.5%; pH 4.5 - 5.0; time for 120 minutes, temperature at 45oC - 50oC, speed 150 rpm. In this condition, the method using enzymes yielded pectin results in 3.6 g/100 g of raw material, which is 27.65% higher than the chemical method.

Tóm tắt

Pectin là một chất phụ gia thực phẩm sinh học an toàn và có cấu tạo gồm các polysaccharite dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl của axit pectic. So với polysaccarits khác, pectin có nhiều lợi thế như ổn định nhiệt và axit, điều chỉnh độ đàn hồi gel và độ cứng, độ trong suốt cao, giải phóng hương vị tốt. Nó được ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành công nghiệp khác như một chất tạo độ đặc, ổn định, làm dày, chất nhũ hóa và chất tạo gel. Bài báo trình bày các kết quả nghiên cứu sử dụng enzyme để chiết xuất pectin từ vỏ chanh leo tím. Trong số các chế phẩm enzyme thử nghiệm (Celluclast^® 1,5L và Viscozyme^®) đã lựa chọn Celluclast^® 1,5L là enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân để thu hồi hàm lượng pectin từ vỏ chanh leo tím. Đã tìm được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân của enzyme: nồng độ enzyme 0,5%; pH 4,5 - 5,0; thời gian 120 phút, nhiệt độ 45^oC – 50^oC, tốc độ khuấy 150 vòng/phút. Ở điều kiện này, phương pháp sử dụng enzyme cho sản lượng pectin đạt 3,6 g/100 g nguyên liệu, cao hơn 27,65% so với phương pháp hóa học.