NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ DỊCH CHIẾT TRÀ XANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG FILLET CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) ĐÔNG LẠNH

Abstract

This study aims to evaluate the effect of chitosan, green tea extract and chitosan incorporated with green tea extract on the quality of frozen Pangasius (Pangasius hypophthalmus) fillet during storage. 8% green tea extract solution (T), 2.0% chitosan (in 1% acetic acid) solution (C) and the mixture of T and C (CT) were used to treat 5 different frozen Pangasius fillet samples: unwashing with T and glazing with C (KTC), unwashing with T and glazing with CT (KTCT), washing with T and glazing with C (TC), washing with T and glazing with CT (TCT), and control (DC). TBARS, ammonia nitrogen level, color, pH and defrosting efficiency of samples were periodically checked every 15 days. After 60 days of storage, the results showed that the TCT had highest quality with TBARS and ammonia nitrogen levels were 1.12mgMDA/kg and 12.2 mg/100 g, respectively. Green tea extract and chitosan enable slow down the oxidation process while maintaining the color of samples. pH value of samples treated with green tea solution is lower and shows a steady trend after 45 days of the storage period. Defrosting efficiencies of chitosan glazed samples were significantly higher than that of control sample.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của chitosan, trà xanh và hỗn hợp chitosan-trà xanh đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) đông lạnh trong thời gian bảo quản. Dịch chiết trà xanh 8% (T) và dung dịch chitosan 2% trong acid acetic 1% (C) và hỗn hợp của chúng (CT) được sử dụng để xử lý 5 mẫu cá tra fillet đông lạnh: mẫu không rửa trà, mạ băng bằng chitosan (KTC); mẫu không rửa trà, mạ băng bằng chitosan-trà (KTCT); mẫu rửa trà, mạ băng bằng chitosan (TC); mẫu rửa trà, mạ băng bằng chitosan-trà (TCT) và mẫu đối chứng: không rửa trà và không mạ băng bằng chitosan (DC). Định kì 15 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: chỉ số TBARS, hàm lượng nitơ amoniac, màu sắc, pH, hiệu suất rã đông. Sau 60 ngày, kết quả thu được như sau: Mẫu TCT có chất lượng tốt nhất với chỉ số TBARS là 1,12 mg MDA/kg, hàm lượng nito amoniac là 12,2 mg/100 g. Trà xanh và chitosan có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa và không có ảnh hưởng xấu đến độ sáng của mẫu, màu sắc đặc trưng của cá được giữ ổn định khi mạ băng bằng chitosan. Nhóm mẫu có xử lý trà xanh có giá trị pH thấp hơn và có xu hướng ổn định sau 45 ngày bảo quản. Hiệu suất rã đông của các mẫu mạ băng bằng chitosan cao hơn hẳn mẫu đối chứng.