ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT CUA ĐỒNG ĐÓNG HỘP

Abstract

The study was conducted to investigate the effects of the rate of tofu (15, 20, 25 and 30%) and duck eggs (25, 30, 35 and 40%); effect of the rate of wheat flour (3, 5, 7 and 9%) and cornstarch (2, 4, 6 and 8%) added to crab meat on the sensory value (color, flavor, texture and preferred level) and the physicochemical composition (protein content, total sugar, hardness, adhesion, moisture content, L index and total color difference ΔE) of canned crab meat product. The results of the study showed that the optimum percentage of supplemented tofu, duck eggs, wheat flour and cornstarch was 25%, 35%, 7% and 4%, respectively. The obtained product have a high sesorial score of color, flavor, texture and preferred level. In addition, the product also has a protein content of 74.91mg/g; total sugar 9.36%; hardness 315.25 g force; adhesion 92.41 g force; moisture content 70.77%; L index 44.73 and total color difference ΔE 46.52.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu hũ (15, 20, 25 và 30%) và trứng vịt (25, 30, 35 và 40%); ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì (3, 5, 7 và 9%) và bột bắp (2, 4, 6 và 8%) bổ sung so với thịt cua đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích) và các thành phần hóa lý (hàm lượng protein, đường tổng, độ cứng, độ dính, hàm ẩm, giá trị độ sáng L và độ khác màu tổng ΔE) của sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đậu hũ, trứng vịt, bột mì và bột bắp bổ sung tối ưu lần lượt là 25%, 35%, 7% và 4%. Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích cao. Ngoài ra, sản phẩm còn có hàm lượng protein 74,91 mg/g; đường tổng số 9,36%; độ cứng 315,25 g lực; độ dính 92,41 g lực; hàm ẩm 70,77%; giá trị độ sáng L 44,73 và độ khác màu tổng ΔE 46,52.