NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT HEO TƯƠI BẰNG HỖN HỢP TINH DẦU QUẢ MÀNG TANG (Litsea cubeba) VÀ CHITOSAN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH

Abstract

This study aims to determine the effect of Litsea cubeba essential oil (LCEO) and chitosan (CTS) on sensory (color, texture, odor), physiochemical (pH, NH3), microbiological (Total viable counts, E. coli, Enterobactericeae) properties and shelf life of fresh pork. Fresh lean meat was sprayed with CTS, LCEO, mixture CTS - LCEO on the surface and on the packaging film of meat at the concentration of 0.32; 0.02, 0.08-0.005% (w/w), respectively and stored under refrigeration (2 ± 20C). The best preservation effect was found at the treated sample CTS - LCEO on meat surface (15 days), following by sprayed LCEO on meat surface, CTS on meat surface, CTS - LCEO on packaging film, LCEO on packaging film (12 days) and the CTS on packaging film showed the worst preservation effect (9 days). The obtained results demonstrate the potential applications of natural compounds in preserving meat under refrigerated storage.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý phức hợp tinh dầu quả màng tang (TDMT) và chitosan (CTS) đến các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị), chỉ tiêu hoá lý (pH, NH₃), chỉ tiêu vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí tổng số, E. coli, Enterobactericeae) và thời hạn bảo quản thịt lợn tươi. Thịt nạc mông tươi được tiến hành phun CTS, TDMT và phức hợp CTS-TDMT lên bề mặt và lên màng bao miếng thịt ở nồng độ tương ứng là 0,32; 0,02; 0,08 - 0,005% (w/w) và bảo quản ở điều kiện lạnh (2 ± 2°C). Kết quả cho thấy mẫu phun hỗn hợp CTS - TDMT lên bề mặt thịt có tác dụng tốt nhất trong việc kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi (15 ngày), tiếp theo là mẫu phun TDMT lên bề mặt thịt, phun CTS lên bề mặt thịt, phun hỗn hợp CTS - TDMT lên màng bao gói, phun TDMT lên màng bao gói (12 ngày) và kém nhất ở mẫu phun CTS lên màng bao gói (9 ngày). Kết quả nghiên cứu chứng minh tiềm năng ứng dụng của các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thịt ở điều kiện lạnh.