SỬ DỤNG DẦU Ô LIU LÀM PHỤ GIA ĐỂ HẠN CHẾ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỊT BÒ XAY

Abstract

Ground beef is a fresh-cut-produce with high lipid level. In this study, olive oil with high phenolics content was added to ground beef (300, 600 and 900 mg/kg) for preventing lipid oxidation; the ground beef sample with BHT (200 mg/kg) and the control sample without antioxidant addition were also performed under the same conditions. The storage of ground beef samples was conducted at 4oC for 15 days. BHT showed a better preventing effect on lipid oxidation than olive oil. The higher the dose of olive oil in the ground beef was, the higher the inhibition level for lipid oxidation in the product was. The acidic and peroxide value of the control sample achieved the maximum limit according to TCVN 6044: 2007 at day 4 and day 10, respectively. Nevertheless, the acidic value of sample with 900 ppm olive oil reached the maximum limit at day 12 while the peroxide value was still qualified according to TCVN 6044: 2007 after 15-day storage. Change in instrumental color of the ground beef samples with olive oil was less than that of the control and the sample with BHT. Olive oil is a potential antioxidant preparation for inhibition of lipid oxidation in beef ground product.

Tóm tắt

Thịt bò xay là một sản phẩm tươi có hàm lượng chất béo cao. Trong nghiên cứu này, dầu ô liu giàu các hợp chất phenolic được sử dụng như phụ gia bổ sung vào thịt bò xay với các hàm lượng khác nhau (300, 600 và 900 mg/kg sản phẩm) để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo; nghiệm thức thịt bò xay bổ sung BHT (200 mg/kg sản phẩm) và nghiệm thức thịt bò xay không bổ sung chất chống oxy hóa (đối chứng) cũng được khảo sát. Quá trình bảo quản thịt bò xay được thực hiện ở 4^oC trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy BHT ức chế sự oxy hóa chất béo tốt hơn dầu ô liu. Khi tăng hàm lượng dầu ô liu bổ sung thì mức độ ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt bò xay sẽ càng cao. Chỉ số acid và peroxide của nghiệm thức đối chứng lần lượt đạt giới hạn cho phép theo TCVN 6044: 2007 ở ngày bảo quản thứ 4 và thứ 10. Trong khi đó, chỉ số acid của nghiệm thức bổ sung dầu ô liu 900 mg/kg đạt ngưỡng cho phép vào ngày bảo quản thứ 12 còn chỉ số peroxide vẫn đạt TCVN 6044: 2007 sau 15 ngày bảo quản. Các nghiệm thức bổ sung dầu ô liu ít bị thay đổi màu sắc hơn nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức bổ sung BHT. Dầu ô liu là một phụ gia chống oxy hóa chất béo tiềm năng cho sản phẩm thịt bò xay.