THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA CÁ BỚP (Rachycentron canadum) CẮT LÁT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LẠNH

Abstract

This study aimed to determine the proximate composition of farmed cobia portions, as well as the changes of lipid oxidation indicators (such as HPO/total lipid hydroperoxides and TBARS/thiobarbituric acid-reactive substances) and physical parameters (such as pH and color) of fish flesh during storage at 0-2°C. It was found that cobia meat was relatively rich in nutrition, containing over 17% protein and 10% lipid. The fish fatty acids were mainly C16:0, C18:0, C20:5 and C22:6. In general, the free (saturated and unsaturated) fatty acid content in cobia flesh increased during chilled storage. The values of TBARS grew over time (TBARS level in dark muscle was higher and raised faster than that in white muscle) and exceeded the acceptable limit (0.8 mg malondialdehyde (MAD)/100 g fish flesh) after 4 days. The pH of fish muscle increased from day 4 and ranged from 5.6 to 6.3. The changes of color based on those parameters as L, a* and b* showed similar results, which were described by the quality index method (QIM) about the quality degradation of cobia portions through chilled storage time.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần hoá học cơ bản và thành phần acid béo của thịt cá bớp nuôi; sự biến đổi của các chỉ số đặc trưng cho quá trình oxy hoá chất béo (như HPO/total lipid hydroperoxides và TBARS/thiobarbituric acid-reactive substances) và các thông số vật lý (như pH và màu sắc) của cơ thịt cá bớp cắt lát trong quá trình bảo quản lạnh ở 0-2°C. Kết quả cho thấy thịt cá bớp có giá trị dinh dưỡng cao với trên 17% protein và hơn 10% chất béo. Thành phần acid béo của lipid thịt cá bớp chủ yếu là C16:0, C18:0, C20:5 và C22:6. Nhìn chung, hàm lượng acid béo tự do (no và không no) trong cơ thịt cá bớp cắt lát tăng theo thời gian bảo quản lạnh. Chỉ số TBARS trong cơ thịt cá cũng tăng theo thời gian bảo quản, trong đó lượng TBARS ở cơ thịt đỏ cao hơn và tăng nhanh hơn ở cơ thịt trắng, vượt quá ngưỡng chấp nhận (0,8 mg malondialdehyde (MAD)/100 g thịt cá) sau 4 ngày bảo quản. Giá trị pH của cơ thịt cá có xu hướng tăng từ ngày bảo quản thứ 4 trở đi và dao động trong khoảng 5,6-6,3. Sự thay đổi về màu sắc đo theo các chỉ số L, a* và b* cho những kết quả tương tự với sự mô tả về màu sắc của cá trong bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) về sự giảm chất lượng của cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản lạnh.