KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI LÊKIMA (Pouteria campechiana) THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Abstract

The Pouteria campechiana compositions are good health for humans such as carotenoids, tannin, polyphenol, etc. Therefore, the management of preserving fruit to ensure chemical compositions of fresh fruit are important for market and processing.  The objective of this study was to determine the effects of post-harvesting maturity on the chemical composition of the fruit at room temperature storage. The results showed that total soluble solids, reducing sugars, carotenoids, total phenolic, total flavonoid to increase the storage time. After 10 days of storing, the total soluble solids were 20.89-1.66obrix (increasing 34.28%); the reducing sugars were highest at the day 8th (13.10±0.38%); the carotenoid and TPC were 124.27-3.05 µg/g and 7.11-0.11 mgGAE/g at the 10th storage day. However, total content acids, starch and tannins to decrease during storage (such as total content acids were 0.11-0.003%, starch (5.17±1.85%) và tannins (66.87-2.83 mgTAE/g) at the 10th storage day. Pouteria campechiana has retained physical properties on day 8-10th storage time. This is the basis for choosing storage, processing time, and ensuring the quality of Pouteria campecchiana fruit.

Tóm tắt

Trái lêkima (Pouteria campechiana) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như carotenoid, tannin, polyphenol,... Do đó, việc bảo quản trái lêkima sau thu hoạch để duy trì thành phần hóa học của trái có ý nghĩa quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trái tươi và cung cấp nguyên liệu phục vụ chế biến. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của độ chín sau thu hoạch đến thành phần hóa học của trái lêkima bảo quản ở nhiệt độ từ 30-32^oC. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan, đường khử, carotenoid, phenolic tổng số, flavonoid tổng số đều có chiều hướng tăng theo thời gian bảo quản. Cụ thể ở ngày bảo quản thứ 10 hàm lượng chất khô hòa tan đạt 20,89-1,66^obrix; hàm lượng đường khử đạt cao nhất vào ngày thứ 8 (13,10±0,38%); hàm lượng carotenoid và TPC đạt cực đại là 124,27-3,05 µg/g và 7,11-0,11 mgGAE/g ở ngày bảo quản thứ 10. Tuy nhiên hàm lượng acid tổng số, tinh bột, tannin lại có khuynh hướng giảm trong suốt quá trình bảo quản, tương ứng với hàm lượng của acid tổng số là 0,11±0,003%, tinh bột là 5,17±1,85% và tannin là 66,87±2,83 mgTAE/g ở ngày bảo quản thứ 10.  Kết quả này là cơ sở cho các nhà chế biến lựa chọn thời gian thu hoạch và bảo quản phù hợp để đảm bảo chất lượng của trái lêkima trước khi chế biến.