NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MẬT SỐ VI SINH VẬT CHỈ THỊ VỆ SINH VÀ HÀM LƯỢNG TỔNG NITƠ BAZƠ BAY HƠI TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

Abstract

This study aimed to monitor the count of micorbiological hygiene indicators fand total volatile base nitrogen (TVB-N) content during low temperature storage at 8 stable temperature regimes: 1, 4, 9, 15, 19, 25, 29 ± 1°C and ambient temperature. The results showed that the initial counts of coliforms were 1.74 x 103 CFU/g. The initial TVB-N content was 12.82 mgN/100 g. Microorganism density and TVB-N content increased rapidly when the temperature and storage time increased. Tilapia fillets expired after 24 hours of storage at 9 ± 1°C and 15 ± 1°C, 20 hours at 19 ± 1°C , 14 hours at 25 ± 1°C, 5 hours at 29 ± 1°C and 2 hours at ambient conditions. E. coli was not detected on fillets when stored at 1 ± 1°C and 4 ± 1°C. The TVB-N content in tilapia at the end of storage was: 28.86 mgN/100 g at 1 ± 1°C, 48.90 mgN/100 g at 4 ± 1°C, 30.50 mgN/100 g at 9 ± 1°C, 57.35 mgN/100 g at 15 ± 1°C, 111.24 mgN/100 g at 19 ± 1°C, 169.61 mgN/100 g at 25 ± 1°C, 37.66 mgN/100 g at 29 ± 1°C and 23.28 mgN/100 g at ambient temperature.

Tóm tắt

Nghiên cứu theo dõi mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trên phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở 8 chế độ nhiệt độ: 1, 4, 9, 15, 19, 25, 29 ± 1°C và nhiệt độ môi trường xung quanh. Mật số coliform ban đầu trên phi lê cá rô phi là 1,74 x 103 CFU/g. Hàm lượng TVB-N ban đầu trên phi lê là 12,82 mgN/100 g. Mật số vi sinh vật và hàm lượng TVB-N tăng nhanh khi nhiệt độ và thời gian bảo quản tăng. Theo quy định của Bộ Y tế về mật số E. coli đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, phi lê cá rô phi sẽ hết hạn sử dụng sau 24 giờ bảo quản tại nhiệt độ 9 ± 1°C và 15 ± 1°C, sau 20 giờ tại nhiệt độ 19 ± 1°C, 14 giờ ở 25 ± 1°C, 5 giờ ở 29 ± 1°C và 2 giờ ở nhiệt độ môi trường. Không phát hiện E. coli trên phi lê khi bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C. Hàm lượng TVB-N trong cá rô phi ở cuối thời gian bảo quản là: 28,86 mgN/100 g ở 1 ± 1°C, 48,90 mgN/100 g ở 4 ± 1°C, 30,50 mgN/100 g ở 9 ± 1°C, 57,35 mgN/100 g ở 15 ± 1°C, 111,24 mgN/100 g ở 19 ± 1°C, 169,61 mgN/100 g ở 25 ± 1°C, 37,66 mgN/100 g ở 29 ± 1°C và 23,28 mgN/100 g ở nhiệt độ môi trường xung quanh.