XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẾ PHẨM SINH HỌC PHÙ HỢP ĐỂ BẢO QUẢN QUẢ MẬN MỘC CHÂU

Abstract

Moc Chau plum has a characteristic delicious taste, rich in nutritional value, especially sugar, vitamin C, vitamin A and minerals. The purpose of this study is to determine the content of bioproducts chitosan combination with saponins, acetic acid and water suitable for building preservation process. In 6 experimental preservation formulas, the 1.0% bioproduct content suitable for preserving Moc Chau plum has been determined. When stored at the content of this bioproduct, it can limit the change of physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory parameters. Especially until the 4th week of preservation, plums still retain their typical values, the natural weight loss rate is only 6.12%, the rot rate is 8.79% lower than that of preservation, in other probiotics concentrations. Compared with fresh plums before being put into storage, the variation in these criteria of preserved plums with the above content of bioproducts is not large. So choose the content of bioproducts 1.0% to build the process of preserving Moc Chau plum.

Tóm tắt

Quả mận Mộc Châu có hương vị thơm ngon đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là đường, vitamin C, vitamin A và các chất khoáng. Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng chế phẩm sinh học chitosan kết hợp với saponin, axit axetic và nước phù hợp để xây dựng quy trình bảo quản. Trong 6 công thức thí nghiệm bảo quản, đã xác định được hàm lượng chế phẩm sinh học 1,0% phù hợp để bảo quản quả mận Mộc Châu. Khi bảo quản ở hàm lượng chế phẩm sinh học này đã hạn chế được sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh và cảm quan. Đặc biệt đến tuần bảo quản thứ 4, quả mận vẫn giữ được các giá trị đặc trưng, tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên chỉ chiếm 6,12%, tỷ lệ thối hỏng 8,79%, thấp hơn so với khi bảo quản ở các hàm lượng chế phẩm sinh học khác. So với quả mận tươi trước khi đưa vào bảo quản thì sự biến đổi các chỉ tiêu này của các quả mận bảo quản với hàm lượng chế phẩm sinh học nêu trên là không lớn. Vì vậy, chọn hàm lượng chế phẩm sinh học 1,0% để xây dựng quy trình bảo quản quả mận Mộc Châu.