ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH HẠ THỦY PHẦN MẬT ONG BẰNG CÔNG NGHỆ JEVA LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA MẬT ONG HOA CÀ PHÊ

Abstract

Dehydration of honey is an essential step in the production and storage of honey in tropical countries in order to limit the rapid deterioration of quality caused by fermentation. JEVA technology is applied to dehydrate the coffee blossom honey (Dak Lak province, Vietnam) at moderate temperature and ambient pressure. This study analyzes changes in the physical and chemical characteristics of honey after dehydrated by JEVA technology. The results showed that after dehydration of the coffee blossom honey with JEVA technology, the water content was below 17% klg. Simultaneously, the HMF content increased slightly from 23.47 ± 0.21 to 25.63 ± 0. 25 mg/kg. In addition, the dehydration of honey allows 93.6% and 83.7% of polyphenol content and antioxidant activity to be retained. After 12 months of storage in a dark glass bottle, at a temperature of 17-32 °C and air humidity of 72-82%, dehydrated honey have an increase of 13.78% in the HMF content, and the total polyphenol content (TPC) was decreased by 47.83%; meanwhile, raw honey has the ratios of HMF and TPC up to 21.59% and 72.01%, respectively. The process of dehydrating honey with JEVA technology has a lower impact on honey quality compared to all other technologies, which have been applied for dehydration of honey.

Tóm tắt

Hạ thủy phần mật ong là một bước cần thiết trong quá trình sản xuất và lưu trữ mật ong ở các nước nhiệt đới nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng nhanh chóng do quá trình lên men. Công nghệ JEVA được ứng dụng hạ thủy phần mật ong hoa cà phê (tỉnh Đắk Lắk, Việt Nam) ở nhiệt độ thường và áp suất khí quyển. Nghiên cứu này phân tích các thay đổi về đặc trưng hóa lý của mật ong sau khi hạ thủy phần bởi công nghệ JEVA. Kết quả cho thấy mật ong hoa cà phê sau khi hạ thuỷ phần bằng công nghệ JEVA có hàm lượng nước dưới 17%klg, đồng thời hàm lượng HMF tăng nhẹ từ 23,47 ± 0,21 lên 25,63 ± 0,25 mg/kg. Bên cạnh đó, quá trình hạ thủy phần mật ong cho phép giữ lại 93,6% và 83,7% hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa. Sau 12 tháng bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu, ở nhiệt độ từ 17-32°C và độ ẩm không khí 72-82%, mật ong đã hạ thủy phần có tỷ lệ HMF tăng 13,78% và hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) giảm 47,83%; trong khi đó mật ong thô có tỷ lệ HMF và TPC tương ứng lên tới 21,59% và 72,01%. Quá trình hạ thuỷ phần mật ong bằng công nghệ JEVA ít tác động lên chất lượng mật ong so với các công nghệ hạ thuỷ phần khác.