ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HỖN HỢP DỊCH QUẢ THANH LONG VÀ DỨA

Abstract

In this study, the effect of fermentation characteristics on quality properties of mixed juice from dragon fruits and pineapple is caried out  in order to determine the physical and chemical properties of dragon fruit and pineapple and the suitable processing. The results show that the nutritional content of dragon fruit and pineapple fruit is suitable for processing fermented juice with high nutritional value. The study also indicated that the ratio between dragon fruit juice and pineapple 70: 30 give the best quality of fermented juice and the suitable yeast rate is 0.4%. Fermented juice from a mixture of dragon fruit and pineapple also has high chemical and sensory properties such as the product has a reddish-pink color of the dragon, a slight aroma of pineapple and a typical wine smell, light sweet and harmonious sour taste.

Tóm tắt

Nhằm mục đích xác định các tính chất lý hoá của quả thanh long và dứa phù hợp cho chế biến nước quả lên men, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp dịch quả đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp nước quả thanh long và dứa” được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng của quả thanh long và quả dứa phù hợp để chế biến nước uống lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả cũng đã xác định được tỷ lệ phối trộn dịch quả thanh long : dứa cho chất lượng sản phẩm tốt nhất là 70 : 30 và tỷ lệ nấm men phù hợp là 0,4%. Sản phẩm nước uống lên men từ hỗn hợp thanh long và dứa cũng được đánh giá cao chất lượng về chỉ tiêu sinh hóa cũng như cảm quan, cụ thể sản phẩm có màu đỏ hồng của thanh long, mùi thơm nhẹ của dứa và có mùi nước quả lên men đặc trưng, vị ngọt thanh và chua dịu.