NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN DỊCH NHẦY HẠT CA CAO BẰNG CHẾ PHẨM PECTINEX ULTRA SP-L VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN

Abstract

Cocoa is a high-value tropical industrial tree that is commonly grown in southern Vietnam. However, the value of cocoa beans has not been fully exploited, one of the reasons for this is the pectin content in the mucus of cocoa berries. This study investigated the conditions of hydrolysis of cocoa mucus by Pectinex Ultra SP-L commercial enzyme at different temperature levels (40 ÷ 50°C), time (10 ÷ 40 minutes) and enzyme content (0.025 ÷ 0.1%). At the same time, the study investigated fermentation conditions such as fermentation time (10 ÷ 40 minutes),  yeast density (10⁵ ÷ 10⁷ cells/mL) and soluble dry matter content (16 ÷ 20 Bx). The results showed that at a temperature of 45°C, and a time of 20 minutes, the enzyme content of 0.075% gave a recovery efficiency of 95% and a throughput of 96.9%, and the fruit juice after hydrolysis had a clear consistency suitable for the production of drinking water and fermented products. Regarding fermentation conditions, with a fermentation time of 60 hours, yeast cell density of 10⁶CFU/mL, dissolved dry matter content of 18^oBx, the alcohol content will reach 2.9, the sensory score of 15.2 products will be good. The success of the study contributes to providing more understanding of preliminary processing and processing conditions to improve the added value of cocoa beans.

Tóm tắt

Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới có giá trị cao được trồng phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Tuy nhiên, giá trị của trái ca cao chưa được khai thác triệt để, một trong những nguyên nhân dẫn đến điều này là hàm lượng pectin có trong dịch nhầy của quả ca cao. Nghiên cứu này khảo sát điều kiện thủy phân dịch nhầy ca cao bằng enzyme thương mại Pectinex Ultra SP-L ở các mức nhiệt độ (40 ÷ 50^oC), thời gian (10 ÷ 40 phút) và hàm lượng enzyme (0,025 ÷ 0,1%) khác nhau. Đồng thời, nghiên cứu khảo sát các điều kiện lên men như: Thời gian lên men (10 ÷ 40 phút), mật độ nấm men (10⁵ ÷ 10⁷ tế bào/mL) và hàm lượng chất khô hòa tan (16 ÷ 20^oBx). Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ 45^oC, thời gian 20 phút, hàm lượng enzyme 0,075% cho hiệu suất thu hồi 95% và độ truyền suốt 96,9%; dịch quả sau thủy phân có độ trong phù hợp để sản xuất nước uống và các sản phẩm lên men. Về điều kiện lên men, với thời gian lên men 60 giờ, mật độ tế bào nấm men 10⁶CFU/mL, hàm lượng chất khô hoà tan 18^oBx sẽ có độ cồn đạt 2,9, điểm cảm quan 15,2 sản phẩm đạt loại khá. Kết quả của nghiên cứu góp phần bổ sung thêm về điều kiện sơ chế, chế biến nhằm nâng cao giá trị gia tăng từ trái ca cao.