NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG LÊN MEN KOMBUCHA, SINH TỔNG HỢP AXIT GLUCORONIC CỦA NẤM MEN Zygoascus meyerae VÀ VI KHUẨN Komagataeibacter saccharivorans

Abstract

The study was conducted to evaluate the ability to ferment kombucha and biosynthesis of glucoronic acid of the symbiotic system Zygoascus meyerae and Komagataeibacter saccharivorans. The fermentation conditions examined included initial sugar concentrations (15, 20, 25, 30°Brix) and fermentation temperatures (20, 25, 30, 35°C). Parameters monitored during fermentation included pH, total soluble solids (TSS), reducing sugars, total acids and glucuronic acid on days 3, 6, 9 and 12 of fermentation. The fermentation conditions were investigated, initial sugar concentration (15, 20, 25, 30^o Brix) and fermentation environment temperature (20, 25, 30, 35^oC); the following monitoring indicators were used: pH, total soluble solids (TSS), reducing sugar, total acid, glucoronic acid at 3, 6, 9, 12 days of fermentation. The results showed that the symbiotic system of Zygoascus meyerae and Komagataeibacter saccharivorans exhibited mutual development under the investigated conditions, as reflected in the following observations: pH and TSS decreased continuously over the fermentation period; the biosynthesis of organic acids and glucuronic acid increased alongside the development of the symbiotic system and reducing sugars increased by day 3 of fermentation and then decreased in subsequent days. Under the conditions of an initial sugar concentration of 20°Brix and a fermentation temperature of 25°C, the highest glucuronic acid biosynthesis was achieved on day 9 of fermentation, reaching 74.33 mg/L (pH: 3.02 ± 0.07; TSS: 10.00 ± 0.87°Brix; reducing sugars: 14.69 ± 0.64 mg/mL; total acids: 7.03 ± 0.08 mg/mL).

Tóm tắt

Nghiên cứu thực hiện nhằm đánh giá khả năng lên men kombucha và sinh tổng hợp axit glucoronic của hệ cộng sinh Zygoascus meyerae và Komagataeibacter saccharivorans. Điều kiện lên men được khảo sát bao gồm: Nồng độ đường ban đầu (15, 20, 25, 30^oBrix) và nhiệt độ môi trường lên men (20, 25, 30, 35^oC). Chỉ tiêu theo dõi như sau: pH, chất khô hoà tan tổng số (TSS), đường khử, axit tổng, axit glucoronic ở 3, 6, 9, 12 ngày lên men. Kết quả cho thấy, hệ cộng sinh Zygoascus meyerae và Komagataeibacter saccharivorans phát triển tương hỗ trong điều kiện khảo sát, thể hiện qua các chỉ tiêu ghi nhận như sau: pH và TSS giảm liên tục theo thời gian lên men; quá trình sinh tổng hợp axit hữu cơ và axit glucoronic tăng theo sự phát triển của hệ cộng sinh; đường khử tăng lên ở ngày lên men thứ 3, sau đó giảm ở các ngày lên men tiếp theo. Trong đó, nồng độ đường ban đầu 20^oBrix, nhiệt độ môi trường lên men 25^oC, ở 9 ngày lên men cho thấy khả năng sinh tổng hợp axit glucoronic cao nhất, đạt 74,33 mg/L (pH: 3,02 ± 0,07; TSS: 10,00 ± 0,87^oBrix; đường khử: 14,69 ± 0,64 mg/mL; axit tổng 7,03 ± 0,08 mg/mL).