NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÔNG NGHỆ SẤY CÁ ĐÙ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHỐI HỢP BƠM NHIỆT VÀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Abstract

The paper focused on the drying condition of the infrared radiation combining the heat pump for the silver jewfish basing on the level 1 multi-factor experimental planning model of Box-Wilson. The results showed the mathematical model (Y = 5.50 + 0.29X1 + 0.56X2 + 0.07X3- 0.5 X1X2 - 0.34X1X3 + 0.39X2X3) that expressed the relationship between the drying time (Y) and the impact factors (the sorbitol concentration (X1), the drying temperature (X2), and the wind speed (X3)), in which the drying temperature (X2) affected the drying time stronger than other factors. The optimization condition of drying was the sorbitol concentration of 12%, the drying temperature at 58.5oC, the wind speed of 1.84 m/s, and the drying time for 5.83 hours. Dried silver jewfish at the optimum condition got the sensory quality, food hygiene, and safety higher than the air drying and sun drying methods. The results are a scientific basis for completing the technology and widely deploying the drying method in production.

Tóm tắt

Bài báo này trình bày kết quả tối ưu hóa công nghệ sấy cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại. Ứng dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố theo phương án quy hoạch thực nghiệm bậc 1 Box-Wilson đã thiết lập được mô hình toán: Y= 5,50 + 0,29X₁ + 0,56X₂+ 0,07X₃- 0,5 X₁X₂ – 0,34X₁X₃+ 0,39X₂X₃, biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian sấy Y với nồng độ sorbitol ngâm nguyên liệu X₁, nhiệt độ sấy X₂ và tốc độ gió X₃, trong đó nhiệt độ sấy X₂ là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến thời gian sấy. Kết quả tối ưu hóa đã xác định được giá trị tối ưu của các yếu tố vào: nồng độ sorbitol 12%, nhiệt độ sấy 58,5^oC, tốc độ gió 1,84 m/s và giá trị tối ưu của thông số ra: thời gian sấy 5,83 giờ. Cá đù sấy ở điều kiện tối ưu này đạt chất lượng cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng vượt trội so với các phương pháp sấy bằng không khí nóng và phơi nắng. Kết quả nghiên cứu trên là cơ sở quan trọng để hoàn thiện công nghệ và triển khai ứng dụng rộng rãi phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại trong sản xuất.