ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NẤU VÀ LÊN MEN CHÍNH ĐẾN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, AXIT AMIN HÒA TAN VÀ POLYPHENOL TRONG DỊCH BIA TỪ MALT CỦA GIỐNG LÚA IR50404

Abstract

Changes of reducing sugars, free amino acids (FAN) and total polyphenol (TPC) content during mashing and fermentation of malt from rice cultivar IR50404 was performed. IR50404 rice were soaked for 24 hours with distilled water, germinated at 30±2oC for 4 days to produce green malt. Then, the green malt was tempered at 50oC for 60 minutes, dried at 50oC for 24 hours. Mashing was performed on the basis of adjustment of optimal temperature for the enzyme glucoamylase and alpha amylase activity combination of the addition of 5% malt at the end of the mashing. The results showed that, after the mashing and boiled with houblon process, the content of reduced sugar, free amino acids and TPC increased by 1.61; 4.89 and 1.87 times, respectively. In particular, the FAN content in wortafter boilingwas suitable for fermentation (170.49 mg/L). The main fermentation (bottom fermentation) process was performed for the wort 12.5oBrix by Saccharomyces cereviase (1 g/L) at temperature of 14-15oC to help the beer reach an alcohol content of about 5%V after 4-5 days. On the other hand, during main fermentation there was a corresponding decrease in reducing sugar content, FAN, TPC and pH value of beer. This study confirms the potential of making beer entirely from rice malt IR50404 possible.

Tóm tắt

Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan (FAN) và polyphenol tổng (TPC) trong quá trình nấu và lên men chính của malt từ giống lúa IR50404 được thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm trong 24 giờ với nước cất, nảy mầm ở 30±2^oC trong 4 ngày tạo malt non. Sau đó, malt non được ủ nhiệt ở nhiệt độ 50^oC trong 60 phút, tiếp theo được sấy ở nhiệt độ 50^oC trong 24 giờ. Quá trình dịch hóa được thực hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase (52^oC trong 40 phút) và alpha amylase (70^oC trong 50 phút) trên cơ sở có bổ sung 5% malt lót vào cuối quá trình dịch hóa. Kết quả cho thấy, sau quá trình dịch hóa và nấu hoa houblon hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan và TPC tăng tương ứng 1,61; 4,89 và 1,87 lần. Trong đó, hàm lượng FAN trong dịch nha sau đun sôi (12,5 độ Brix hay 13 ^oP) đạt yêu cầu cho quá trình lên men (170,49 mg/L). Quá trình lên chính (lên men chìm) được tiến hành cho dịch nha (12,5^oBrix) bởi Saccharomyces cereviase (1 g/L) ở nhiệt độ 14-15^oC giúp dịch bia non đạt độ cồn khoảng 5%V sau 4-5 ngày. Mặt khác, trong suốt quá trình lên men chính ghi nhận sự sụt giảm tương ứng của hàm lượng đường khử, FAN, TPC và pH dịch bia. Nghiên cứu này khẳng định tiềm năng của việc sản xuất bia hoàn toàn từ malt lúa IR50404 là khả thi.