KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƯA BỒN BỒN (Typha orientalis) MUỐI CHUA

Abstract

The study was conducted to find the optimal parameters for fermentation and to determine the storage time of the fermentation of Typha orientalis. Using the Lactobacillus plantarum CMT2 strain registered on GenBank with code MN841920, through Design Expert 7.0 software with Box-Behnken format, the optimal treatment for fermentation was determined was pH 4.87, salt concentration 4.08%, 5.1x10⁸ cells/mL of bacteria cell density with lactic acid content reaching 5.71 g/L after 6 days of fermentation at room temperature. The ratio of the weight of the fermentation material and the fermentation solution is 1:1 (200 g/200 mL) for the highest fermentation efficiency with lactic acid content of 6.12 g/L, pH 3.17. The structure of fermented produit is crunchy, has bright colors, and has a harmonious salty and sour taste. The maximum storage time of product at room temperature (about 30°C) is 28 days from the date of fermentation, increased to 84 days when stored at 4-6°C with corresponding respectively of two temperatures was total aerobic microorganisms (TPC) 9.8x10³, pH 3.36, lactic acid 5.96 g/L, and TPC 4.8x10³, pH 3.33, lactic acid 5.97 g/L. 

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men và xác định thời gian bảo quản dưa bồn bồn (Typha orientalis). Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920, thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box–Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa bồn bồn là pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật số vi khuẩn 5,1x10⁸ tế bào/mL với hàm lượng acid lactic đạt 5,71 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Tỉ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dịch lên men là 1:1 (200 g/200 mL) cho hiệu suất lên men cao nhất với lượng acid lactic là 6,12 g/L, pH 3,17, dưa bồn bồn cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa. Thời gian bảo quản sản phẩm bồn bồn muối chua tối đa ở nhiệt độ phòng (khoảng 30^oC) là 28 ngày kể từ ngày lên men, tăng lên 84 ngày khi bảo quản ở 4-6^oC với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ lần lượt là tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): 9,8x10³, pH: 3,36, acid lactic 5,96 g/L và TPC 4,8x10³, pH 3,33, acid lactic 5,97 g/L.