NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM ĐỂ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ VÀ HÀM LƯỢNG LYCOPENE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DƯA HẤU

Abstract

Improving efficiency of fruit juice recovery and lycopene content in watermelon juice production by enzyme was investigated. Among the tested enzyme preparations (Celluclast® 1.5L, Viscozyme® and Pectinex® Ultra SP-L), Pectinex® Ultra SP-L was selected for increasing juice yield and lycopene in watermelon juice. The optimal conditions for Pectinex® Ultra SP-L were enzyme ratio 0.04%, a pH range of 4 - 5 and a temperature of 30-35°C, hydrolysis time 30 minutes. Under these conditions, the juice recovery was 86.7%, higher than that of the control 72.8% (up 13.9%); Lycopene content was 67.5 mg/kg, higher than the control 58.5 mg/kg.

Tóm tắt

Nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu bằng phương pháp sử dụng enzym đã được nghiên cứu. Trong số các chế phẩm enzym thử nghiệm (Celluclast^® 1,5L, Viscozyme^® và Pectinex^® Ultra SP-L), đã lựa chọn Pectinex^® Ultra SP-L cho gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và lycopene từ quả dưa hấu. Đã tìm được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân của enzym: tỷ lệ enzym 0,04%, pH 4 - 5, thời gian 30 phút, nhiệt độ 30⁰C - 35⁰C. Ở điều kiện này, hiệu suất thu hồi dịch quả đạt 86,7% cao hơn so với đối chứng là 72,8% (tăng 13,9%); hàm lượng lycopene 67,5 mg/kg, cao hơn so với đối chứng là 58,5 mg/kg.