NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HÓA VÀ CẤU TRÚC CỦA THỊT QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN BẰNG XỬ LÝ KHÍ ETHYLENE

Abstract

The purpose of this study is to investigate the changes of some physico-chemical and structural parameters of Tieu Hong banana (AAB gene) according to maturity by ethylene treatment, in order to determine the appropriate ripeness for puree processing and banana juice extraction.Hysicochemical parameters are monitored including hardness (N), starch content (%), total sugar (%), total dry matter (TSS), total acid (TA), tannin (%) ), and textural banana pulp during ripening from maturity 3 to 7 based on the PCI color scale. The results showed that the hardness trend decreased (110.06 - 2.48N), starch content decreased (11.25-4.85%), total sugar and total acid TA increased (1.08-17.35%), (0.26-0.30%) respectively. While the tannin content remained unchanged (0.02%). Corresponding to the state of structural Tieu Hong banana's pulp have a significant change, especially from ripeness 6 to 7 maturity the cell wall is less stable and easily broken.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu lý hóa và cấu trúc của thịt quả chuối tiêu hồng (gen AAB) theo độ chín bằng xử lý khí ethylene, nhằm xác định độ chín phù hợp cho quá trình chế biến puree và tách chiết nước chuối. Theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu lý hóa gồm độ cứng (N), hàm lượng tinh bột (%), đường tổng (%), hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS), axit tổng (TA), tanin (%), và cấu trúc thịt quả trong quá trình chín từ độ chín 3 đến 7 theo thang màu PCI. Kết quả cho thấy, xu hướng độ cứng giảm  (110,06 - 2,48 N), hàm lượng tinh bột giảm (11,25 - 4,85%), đường tổng tổng số tăng (1,08 - 17,35%) và axit tổng TA tăng (0,26 - 0,30%), trong khi hàm lượng tanin không đổi (0,02%). Tương ứng về trạng thái cấu trúc thịt quả chuối tiêu hồng cũng có sự biến đổi đáng kể, đặc biệt từ độ chín từ 6 đến 7 thành tế bào kém bền vững và dễ bị phá vỡ.