KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÀ TÚI LỌC HOA THANH LONG (Hylocereus costaricensis)

Abstract

This research is aimed to establish the processing technology of making herbal tea bags from dragon fruit flower (Hylocereus costaricensis). The main contents included (i) investigating the effects of blanching (ii) investigating the effects of drying (iii) determining combination of dragon fruit flowers, chrysanthemum flowers and green tea. The results showed that blanching dragon fruit flower in boiling water 100^oC for 60 seconds helps to maintain the green color while keeping polyphenol content and antioxidant activity loss at the lowest. Drying conditions with hot air at 65^oC for 240 minutes, the total polyphenol content was 81.45 mg GAE/g dry matter with final moisture of 9%. The mixing ratio of 70% dragon fruit flower: 25% chrysanthemum flower: 5% green tea, the final product has the highest sensory value in terms of color, odor and taste; pH of 5.57, absorbance of 0.180 and a total polyphenols of 388.41 mgGAE/100 g dry matter, antioxidant activity 829.38 µM TEAC/g dry matter.

Đã chỉnh sửa viết nghiêng tên Latinh của Thanh long ở mục Tóm tắt

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là thiết lập quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ hoa thanh long (Hylocereus costaricensis). Nội dung nghiên cứu gồm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chần, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy, (iii) Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa thanh long với hoa cúc và trà xanh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hoa thanh long chần trong nước sôi 100^oC với thời gian 60 giây giúp duy trì được màu xanh, đồng thời sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số, hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương trolox cao. Sấy ở nhiệt độ 65^oC trong thời gian 240 рhút thì có hàm lượng рolyрhenol tổng số là 81,45 mg GAE/g chất khô với độ ẩm cuối là 9%. Tỷ lệ рhối trộn 70% hoa thanh long 25% hoa cúc 5% trà xanh cho sản рhẩm có giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi và vị; giá trị рH đạt 5,57; độ hấp thu 0,180; hàm lượng рolyрhenol tổng số 388,41 mg GAE/g chất khô, hoạt tính chống oxy hóa 829,38 µM TEAC/g chất khô.