NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN TIỀN XỬ LÝ VÀ SẤY ĐẾN HOẠT ĐỘ CỦA HỆ ENZYME PEROXIDASE VÀ MÀU SẮC CỦA BỘT SA KÊ (Artocarpus altilis)

Abstract

This study aimed to investigate the pretreatment and drying parameters during breadfruit flour processing. The effects submerged food additives, blanching and drying conditions on peroxidase enzymatic activity, color and nutritional content of breadfruit flour were investigated. Sodium chloride (NaCl), sodium metabisulfite (Na₂S₂O₅), ascorbic acid (vitamin C) in different concentrations (0.05%, 0.25%, 0.45% and 0.65%) were used to treat the flesh (60 minutes) before blanching at 60°C, 70°C , 80°C and 90°C within 60 seconds (s), 120 s, 180 s and 240 s. The pre-treated sample were then dried at 50°C, 60°C, 70°C, 80°C within 60 minutes (mins), 120 mins, 180 mins and 240 mins before milling. The results showed that pre-treatment by Na₂S₂O₅ 0,45%, blanching at 80°C, 2 mins before drying at 70°C, 3 hours could inhibit effectively peroxidase enzymatic activities, the flour maintained their lightness and yelow (L^* and b^* values). Blanching and drying essentially inactivated browning enzymes while causing nutritional value losses (vitamin C concentration remained 0.004 - 0.018% dry based); whereas drying condition affected remarkably on flour moisture content (moisture content was 62,91 - 9,17% dry based).

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định các thông số kỹ thuật trong công đoạn xử lý và sấy của quá trình chế biến bột sa kê (sake). Ảnh hưởng của phụ gia và nồng độ xử lý, điều kiện chần và sấy đến hoạt động của enzyme peroxidase (POD), màu sắc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột sake đã được khảo sát. Ba loại phụ gia gồm sodium chloride (NaCl), sodium metabisulfite (Na₂S₂O₅), axit ascorbic (vitamin C) ở các nồng độ 0,05%, 0,25%, 0,45% và 0,65% được sử dụng để xử lý nguyên liệu (60 phút) trước khi chần ở các nhiệt độ 60°C, 70°C , 80°C và 90°C với thời gian 60 giây, 120 giây, 180 giây và 240 giây; sau đó được sấy ở 50°C, 60°C, 70°C, 80°C trong 60 phút, 120 phút, 180 phút và 240 phút trước khi nghiền thành bột. Kết quả cho thấy nguyên liệu xử lý bằng Na₂S₂O₅ 0,45% kết hợp chần ở 80°C (2 phút) trước khi sấy ở 70°C (3 giờ) có hoạt động của enzyme POD giảm đáng kể, bột có độ trắng sáng L^* và độ vàng b^* ổn định. Xử lý phụ gia và chần là hai quá trình chính ức chế hoạt động của enzyme gây hóa nâu trong thịt quả sake nhưng cũng gây thất thoát nguồn dinh dưỡng (hàm lượng vitamin C còn lại 0,004 - 0,018% chất khô); quá trình sấy ảnh hưởng mạnh đến độ ẩm và màu của nguyên liệu bột sake (độ ẩm sau sấy còn 62,91 - 9,17% chất khô).