XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM VANG XƠ MÍT (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

The study was conducted to optimize the parameters for acetic acid fermentation from rags of jackfruit fiber in the presence of Acetobacter sp. The parameters for fermentation include ethanol concentration (5- 9% v/v), sugar content (25-75 g/L) and bacterial density (10³-10⁷ cells/mL) in the fermentation solution were optimized by experimental layout method according to Box–Behnken. Add nitrogen content suitable for fermentation with nutrient concentration DAP (0-1-2-3 g/L). After fermentation, vinegar fermented from rags of jackfruit is pasteurized with a temperature change (60-65-70⁰C) with heat retention times of 2, 4 and 6 minutes. The optimal fermentation conditions for the highest acetic acid content (4.12%) were determined with ethanol concentration 5.08%, sugar content 49.55 (g/L), bacterial density 1.5x10⁶ cells/mL. The nitrogen content that needs to be added to improve quality is 3 g/L DAP will give a higher acetic acid content than the fermentation broth without adding nutrients. Jackfruit wine vinegar is pasteurized at a temperature of 60⁰C and the heat retention time of 2 minutes has maintained the best quality of vinegar.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trình lên men axit acetic từ xơ mít có bổ sung vi khuẩn Acetobacter sp. Các thông số cho quá trình lên men bao gồm nồng độ ethanol (5-9% v/v), hàm lượng đường (25-75 g/L) và mật độ vi khuẩn (10³-10⁷ tế bào/mL) trong dịch lên men được tối ưu bằng phương pháp bố trí thí nghiệm theo mô hình Box–Behnken. Bổ sung hàm lượng nitrogen thích hợp cho quá trình lên men với nồng độ chất dinh dưỡng DAP (0-1-2-3 g/L). Giấm vang sau khi lên men được thanh trùng với sự thay đổi nhiệt độ (60-65-70⁰C), thời gian giữ nhiệt là 2, 4, 6 phút. Các điều kiện lên men tối ưu cho hàm lượng axit acetic cao đạt nhất (4,12%) được xác định với nồng độ ethanol 5,08%, hàm lượng đường 49,55 g/L, mật độ vi khuẩn 1,5x10⁶ tế bào/mL. Hàm lượng nitrogen cần bổ sung để nâng cao chất lượng là 3 g/L DAP sẽ cho hàm lượng axit acetic cao hơn so với dịch lên men không bổ sung chất dinh dưỡng. Giấm vang xơ mít được thanh trùng ở nhiêt độ 60⁰C và thời gian giữ nhiệt 2 phút đã loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và nấm men mốc, thời gian duy trì chất lượng giấm vang trên 196 ngày.