NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ TỶ LỆ NƯỚC MẮM/NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÁM ĐEN NGÂM MẮM

Abstract

This study aimed to determine the influence of blanching temperature, fish sauce/water ratio in the pouring liquid on the quality and sensory value of black pili fruits to meet the needs of consumers. Experiment 1 studied the effect of blanched temperature (60⁰C, 65⁰C, 70⁰C, 75⁰C with the ratio of water to pili fruit is 3: 1) and experiment 2 studied the effect of fish sauce/water with the ratio of 20%, 30%, 40%, 50% to the quality of black pili fruits soaked in. The results show that the black pili fruits material has the most delicious and beautiful texture, flavor, and color and the best quality when blanched in water at 65⁰C. Black pili fruits are delicious, have a nice smell, color and best quality when soaked in fish sauce with the ratio of fish sauce to water is 30%.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần, tỷ lệ nước mắm/nước trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm trám đen ngâm mắm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thí nghiệm 1 nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần (60⁰C, 65⁰C, 70⁰C, 75⁰C với lượng nước/trám là 3: 1) và thí nghiệm 2 nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm/nước là 20%, 30%, 40%, 50% đến chất lượng sản phẩm trám đen ngâm mắm. Kết quả chỉ ra rằng, nguyên liệu trám đen có cấu trúc, hương vị và màu sắc ngon và đẹp nhất và chất lượng tốt nhất khi chần trong nước ở nhiệt độ 65⁰C. Sản phẩm trám đen thơm ngon, có vị mùi, màu sắc đẹp, chất lượng tốt nhất khi pha dịch rót với tỷ lệ nước mắm/nước là 30%.