KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU MUỐNG (Ipomoea aquatica) MUỐI CHUA

Abstract

The study was conducted to find the optimal parameters for the fermentation of water spinach (Ipomoea aquatica). Using strain Lactobacillus plantarum CMT2 registered on GenBank with code MN841920 was used for fermentation. The results determined that the blanching temperature of water spinach was 70^oC after 6 days of fermentation for high lactic acid content and good sensory value. Through Design Expert software 7.0 with Box–Behnken formula, the optimal treatment for water spinach fermentation was determined as salt concentration of 2.85%, sugar concentration of 2.77% and density of microorganisms. bacteria 8.3x10⁸ cells/mL with lactic acid content reaching 7.14 g/L after 6 days of fermentation at room temperature(30^oC – 32^oC). When adding 0.2% CaCl₂, the lactic acid and sensory values ​​were high because when CaCl₂ was added, it affected the cell structure of the product for good value. In addition, the addition of 3% garlic and 3% chili seasoning will help increase the sensory value of the product and accelerate the fermentation process of the product. After 6 days of fermentation, sensory evaluation of water spinach showed that the product structure was crispy, bright in color, sour and salty in harmony with the amount of lactic acid of 8.52 g/L.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica). Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 được sử dụng cho quá trình lên men. Kết quả xác định được nhiệt độ chần rau muống là 70^oC sau 6 ngày lên men cho hàm lượng axit lactic cao, đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box - Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên menrau muống là nồng độ muối 2,85%, nồng độ đường 2,77% và mật độ vi khuẩn giống 8,3x10⁸ tế bào/mL với hàm lượng axit lactic đạt 7,14 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (30^oC - 32^oC). Khi bổ sung CaCl₂0,2% cho giá trị axit lactic và cảm quan cao. Ngoài ra, việc bổ sung gia vị tỏi 3% và ớt 3% sẽ giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm. Sau 6 ngày lên men,đánh giá cảm quan rau muống cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa với lượng axit lactic là 8,52 g/L.