ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT TỎI VÀ MÈ RANG BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỐT GIA VỊ HỒNG QUÂN

Abstract

The study was conducted to investigate the effect of the ratio of garlic powder (4, 5, 6, 7%) and additional roasted sesame (8, 10, 12, 14%) on the content of bioactive substances (phenolic, flavonoid and tannin); antioxidant capacity (DPPH, FRAP, AAI) and quality (the chemical components - total protein, total lipid, total sugar, total acid and color) of the product. The results showed that the rate of 6% garlic powder and 12% added roasted sesame were optimal parameters of experimental. At this condition, “hong quan” spice sauce had high sensory evaluation scores in terms of color, taste, status and preference; with color parameters (L* was 49.94, a* was 6.54, b* was 14.33 and total color difference DE was 45.64); content of bioactive substances (tannin was 2.97 mgTAE/g, phenolic was 1.08 mgGAE/g, flavonoid was 30.62 mgQE/100g); antioxidant activities (FRAP was 6.08 μM FeSO­₄/100g; DPPH was 87.27%; AAI was 3.29); content of chemical components (total axit was 0.850%, total protein was 3.595 mg/g, total sugar was 23.449 mg/g and lipid was 4.111%).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi (4, 5, 6, 7%) và mè rang bổ sung (8, 10, 12 và 14%) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, flavonoid và tannin), khả năng chống oxy hóa (DPPH, FRAP, AAI) và chất lượng (thành phần hóa học - protein, lipid, đường, axit và màu sắc) của sản phẩm sốt gia vị Hồng quân. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột tỏi 6% và mè rang bổ sung 12% là thông số tối ưu của thí nghiệm. Ở điều kiện tối ưu này, sản phẩm sốt gia vị hồng quân có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích; với các thông số màu sắc (L^* là 49,94, a* là 6,54, b^* là 14,33 và độ biến màu DE là 45,64); hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin là 2,97 mgTAE/g, phenolic là 1,08 mgGAE/g, flavonoid là 30,62 mgQE/100 g); hoạt động chống oxy hóa (FRAP là 6,08 M FeSO₄/100 g; DPPH là 87,27%; AAI là 3,29); hàm lượng các thành phần hóa học (axit tổng 0,850%, protein tổng 3,595 mg/g, đường tổng 23,449 mg/g và lipid 4,111%).