NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG BỘT GẠO MẦM RANG KHI BỔ SUNG DỊCH CHIẾT NẤM KIM CHÂM (Flammulina Velutipes)

Abstract

 The aim of this study was to evaluate the ability to maintain the quality of roasted germinated brown rice flour when supplemented with mushroom extract containing ERG compounds, as the basis for preserving roasted germinated brown rice flour. In order to do that, germinated brown rice was supplemented with shiitake mushroom extract at different ratios (0, 3, 5, 7, 10% by weight) before roasting, then roasted at 200ºC for 30 minutes, roasted germinated brown rice was grounded into a fine powder and packed with vacuum-packed PA bags, quality monitoring for 6 months. The results showed that the addition of 10% mushroom extract (227.54 mg/kg) during the storage of roasted germinated brown rice flour helped to maintain the quality of the product event though, the mushroom extract shown no effect to the slightly unstability of GABA during 6 months preservation. The content of free fatty acids only increased slightly when reaching 2.77% from 2.54% at the 6th month Besides, the free radical scavenging ability of the sample supplemented with 10% extraction reached 87.41%, increasing 2.14 times compared with the sample without adding 40.77% at the initial time. It was concluded that, after a storage period of 4 months under normal conditions in vacuum PA packaging, roasted germinated brown rice flour supplemented with 10% mushroom extract still maintained good quality, especially contrinuting to the limitation of lipid oxidation to free fatty acid. 

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng duy trì chất lượng bột gạo mầm rang khi bổ sung dịch chiết nấm kim châm chứa hợp chất ergothioneine, làm cơ sở cho việc bảo quản bột gạo mầm rang. Gạo mầm được bổ sung dịch chiết nấm kim châm ở các tỷ lệ khác nhau (0, 3, 5, 7, 10% theo khối lượng) trước khi rang, sau đó được rang ở 200º^oC trong 30 phút và được nghiền thành bột mịn rồi đóng gói bằng bao bì PA hút chân không, theo dõi chất lượng trong 6 tháng. Kết quả cho thấy, khi bổ sung 10% dịch chiết nấm kim châm giàu ergothioneine (227,54 mg/kg) trong quá trình bảo quản bột gạo mầm rang, dịch chiết không tác động làm giảm γ-butyric acid (GABA). Bên cạnh đó, hàm lượng acid béo tự do chỉ tăng nhẹ từ 2,54% lên 2,77% ở tháng thứ 6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của mẫu bổ sung 10% dịch nấm đạt 87,41%, tăng 2,14 lần so với mẫu không bổ sung 40,77% tại thời điểm ban đầu. Như vậy, sau thời gian bảo quản 4 tháng ở điều kiện thường trong bao bì PA hút chân không, bột gạo mầm rang được bổ sung 10% dịch chiết nấm kim châm mặc dù chưa cho thấy có khả năng hạn chế sự tổn thất một phần GABA nhưng vẫn có thể duy trì chất lượng tốt cho sản phẩm do hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản.