ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU/NƯỚC VÀ ĐẬU PHỘNG RANG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ HỒNG QUÂN

Abstract

The study was conducted to investigate the effect of material/water ratio (1/6, 1/7, 1/8 and 1/9 g/mL) and additional roasted peanut ratio (12, 14, 16 and 18% w/v) to the content of bioactive substances (phenolic, flavonoid and tannin), antioxidant capacity (DPPH, FRAP, AAI), content of chemical components (total protein, total lipid, total sugar and total acid), color parameters (L, a, b and DE) and product sensorial values. Research results showed that the Flacourtia jangomas drink product had good physicochemical and sensory propertiesat at the ratio of materials/water 1/8 (g/mL) and roasted peanuts supplemented with 14% w/v. This optimal condition, the product had high sensory evaluation score of color, taste, status and preference level. The color parameters had available value such as L*, a*, b* and total color difference DE arranged 47.78, 2.67, 9.91 and 46.34. The content of bioactive substances presented in product including phenolic, flavonoid, tannin were 10.55 mgGAE/100 g, 6.28 mgQE/100 g, 75.01 mgTAE/100 g); antioxidant activity as DPPH, FRAP and AAI were 81.88%, 5.66 µM FeSO4/g and 2.03. Besides, the content of total protein, lipid, sugar and acid in product were 2.14 mg/g; 2.85%; 76.25 mg/g and 0.22%, respectively.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/nước (1/6, 1/7, 1/8 và 1/9 g/mL) và tỷ lệ đậu phộng rang bổ sung (12, 14, 16, 18% w/v) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, flavonoid và tannin), khả năng chống oxy hóa (DPPH, FRAP, AAI), hàm lượng các thành phần hóa học (protein tổng, lipid tổng, đường tổng và axit tổng), các thông số màu sắc (L^*, a^*, b^* và DE) và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước uống Hồng Quân có các đặc tính hóa lý và cảm quan tốt ở tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/8 (g/mL) và đậu phộng rang bổ sung 14% w/v. Tại điều kiện tối ưu này, sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích. Các thông số màu sắc ở giá trị thích hợp (L^* 47,78; a^* 2,67; b^* 9,91 và độ khác màu tổng DE 46,34). Hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic 10,55 mgGAE/100 g; flavonoid 6,28 mgQE/100 g và tannin 75,01 mgTAE/100 g); hoạt động chống oxy hóa (DPPH 81,88%, FRAP 5,66 µM FeSO₄/g và AAI 2,03). Bên cạnh đó, hàm lượng các thành phần hóa học như protein, lipid, đường và axit tổng trong sản phẩm lần lượt là 2,14 mg/g; 2,85%; 76,25 mg/g và 0,22%.