NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG VISCOZYME® L VÀ PECTINEX® ULTRA SP-L NHẰM GIA TĂNG HIỆU QUẢ CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU NÀNH

Abstract

The soybean curd residue (SCR) from soy milk production, which is often regarded as waste, contains considerable amounts of proteins, fatty acids, mineral elements, fibers, vitamins, and isoflavones… Application of this by-product in other purposes could conduct diverse products, promote economic benefits, and also reduce the risk of environmental pollution. In the aim of increasing efficiency of soy bean curd residue digestion for making fermented beverage, Viscozyme^® L and Pectinex^® Ultra SP-L were used to convert the remained fibers and polysaccharides into oligosaccharides, disaccharides and monosaccharides. The selected hydrolysis conditions were pH at 4.5, with 10.5 U/g of Viscozyme^® L and 0.45 U/g of Pectinex^® Ultra SP-L in the 3 - hour time, the hydrolysis temperature was at 50^oC. After enzymatic treatment, the insoluble fiber decreased considerably, hydrolysed compositions (mg/100 ml) were 960 of reductive sugar content, 628 of protein content; 571 of solube protein in TCA content, 31.3 of phenolic content (GAE); 7.18 of total isoflavone, 2172 of total dissolved solid content.

Tóm tắt

Bã đậu nành, một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein, chất béo, chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng, các vitamin, isoflavone... Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế, khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường. Với mục đích gia tăng hiệu quả chuyển hóa bã đậu nành, thu dịch thủy phân cho lên men làm đồ uống, nghiên cứu đã ứng dụng hai carbohydrase là Viscozyme^® L và Pectinex^® Ultra SP-L để chuyển hóa tiếp dịch bã đậu đã qua thủy phân sơ bộ bằng protease Alcalase^® 2.4 L. Kết quả, đã chọn được nồng độ enzym Viscozyme^® L và Pectinex^®Ultra SP-L là 10,5 U/g và 0,45 U/g chất khô tương ứng, pH thích hợp 4,5 trong 3 giờ, phản ứng enzym được thực hiện ở nhiệt độ 50^oC, dịch thủy phân thu được có hàm lượng chất xơ không tan giảm, các thành phần hòa tan trong dịch thủy phân đều tăng so với đối chứng, với hàm lượng các thành phần như sau (mg/100 ml): đường khử 960, protein 628; protein tan trong TCA 571; polyphenol (GAE) 31,4; isoflavone tổng số 7,2; tổng lượng chất khô hòa tan vào dịch thủy phân là 2.172.