MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA TYROSINASE TỪ VỎ BAO NẤM RƠM VIỆT NAM

Abstract

Tyrosinase plays an important role in browning of mushroom products, but characteristics of this enzyme in surface tissue where its color determines sensory quality of harvested Volvariella volvacea still have not admittedly known. In this study, a tyrosinase from volva of a Vietnam paddy straw mushroom strain, more called Than-Nong, at the egg stage, was isolated by 60-80%  saturated ammonium sulfate precipitation, following hydrophobic chromatography on Butyl Sepharose 4 Fast Flow and gel filtration chromatography on Sephadex G-50 with a purification fold of 16.4. Judged from zymogram analysis and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, the volva tyrosinase was an oligomer that had a native molecular size of ~110 kDa and contained a single subunit with a size of ~22 kDa. The purified enzyme was optimally active at temperature of 45°C and pH 6.8 and stable in a narrow range of pH from 6.8 to 8.0 and below 30°C. Km and Vmax of the enzym for L-DOPA were 0.82 mM and 0.056 mM/s, respectively. At the same concentration of 1 mM, ferrous and cupric strongly activated tyrosinase, and potassium sorbate and sodium benzoate slightly promoted the enzyme activity. By contrast, EDTA, nisin, and especially calcium inhibited the tyrosinase severely at 1 mM.

Tóm tắt

Tyrosinase có vai trò quan trọng trong sự biến màu của các sản phẩm nấm, nhưng các đặc tính của enzym này trên các mô ở bề mặt, nơi quyết định tính chất cảm quan của nấm rơm (Volvariella volvacea) sau thu hoạch vẫn chưa được biết đến. Trong nghiên cứu này, tyrosinase từ vỏ bao của giống nấm rơm được trồng khá phổ biến tại Việt Nam, thường gọi là giống Thần Nông, ở giai đoạn hình trứng đã được tinh chế bằng quy trình kết hợp kết tủa ammonium sulfat 60-80% độ bão hòa, sắc ký kỵ nước Butyl Sepharose 4 Fast Flow và sắc ký lọc gel Sephadex G -50, với độ sạch tăng gấp 16,4 lần so với ban đầu. Từ kết quả phân tích zymogram và SDS-PAGE, enzym này có thể là oligomer có khối lượng phân tử khoảng 110 kDa, với các dưới đơn vị có khối lượng xấp xỉ 22 kDa. Tyrosinase từ vỏ bao nấm rơm hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45°C và pH 6,8, bền trong khoảng pH hẹp từ 6,8 đến 8,0 và ở nhiệt độ dưới 30°C. Km và Vmax ​​của enzym với cơ chất L-DOPA lần lượt là 0,82 mM và 0,056 μM/s. Ở cùng nồng độ 1 mM, các ion sắt (II), đồng (II) hoạt hóa mạnh, natri benzoat và kali sorbat hoạt hóa nhẹ tyrosinase. Trái lại, EDTA, nisin và đặc biệt là canxi ức chế mạnh enzym ở nồng độ 1 mM.