TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ NHÂN TÂY NGUYÊN

Abstract

Vietnam is known as the second largest coffee exporter in the world, but research on Vietnamese coffee is limited. Therefore, some physical properties and chemical composition of coffee are investigated to be the premise for many future studies. In terms of physical properties, Arabica beans are larger in length and width (10.09 mm and 7.47 mm) than Robusta beans (9.52 mm and 7.05 mm); the thickness, sphericity, and bulk density of Arabica beans (4.18 mm; 0.68; 0.68 g/cm³) are smaller than that of Robusta (4.41 mm; 0.70; 0.72 g/cm³). Regarding chemical composition, Arabica has higher content of total soluble solids, total lipid, reducing sugar (33.91%db; 16.36%db; 0.19%db) than Robusta (31.54%db; 16.36%db; 0.15%db); caffeine content, total phenolic, antioxidant activity of Arabica (1.58%db, 2.97%db; 392.01 mol trolox/g dry matter) was lower than Robusta (3.13%db; 5.87%db; 806.25 µmol trolox/g dry matter). Other properties including aspect ratio, surface area, 100-grain mass and pH were not significantly different at the 95% confidence level. When comparing Robusta coffee originating from different provinces in the Central Highlands region, Robusta Dak Nong exhibits distinct characteristics. Based on the aforementioned properties, a Principal Component Analysis (PCA) was performed for clustering, the results show distinguishable clusters between Robusta and Arabica varieties from Vietnam, but the grouping is not clear in terms of origin.

Tóm tắt

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới, tuy nhiên những nghiên cứu về cà phê Việt Nam còn hạn chế. Một số tính chất vật lý và thành phần hóa học cà phê có vai trò quan trọng trong nhận diện sản phẩm cũng như làm cơ sở thiết kế công nghệ chế biến. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các đặc trưng cơ bản về tính chất vật lý và thành phần hoá học của cà phê nhân Tây Nguyên. Về tính chất vật lý, các hạt Arabica có chiều dài và chiều rộng (10,09 mm và 7,47 mm) lớn hơn hạt Robusta (9,52 mm và 7,05 mm); bề dày, độ cầu, mật độ khối của hạt Arabica (4,18 mm; 0,68; 0,68 g/cm³) nhỏ hơn Robusta (4,41 mm; 0,70; 0,72 g/cm³). Về thành phần hóa học, Arabica có hàm lượng chất khô hoà tan, lipid tổng, đường khử (33,91%db; 16,36%db; 0,19%db) cao hơn Robusta (31,54%db; 16,36%db; 0,15%db); hàm lượng caffeine, phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hoá; chất khô của Arabica (1,58%db, 2,97%db; 392,01 µmol trolox/g chất khô) thấp hơn Robusta (3,13%db; 5,87%db; 806,25 µmol trolox/g chất khô). Các tính chất khác bao gồm tỉ lệ giữa chiều rộng và dài, diện tích bề mặt, khối lượng 100 hạt, pH dịch trích không có khác biệt đáng kể ở độ tin cậy 95%. Giữa cà phê Robusta có nguồn gốc từ các tỉnh khác nhau trong khu vực Tây Nguyên, Robusta Đắk Nông thể hiện đặc trưng rõ rệt. Dựa vào các tính chất đã khảo sát, sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) để phân nhóm và nhận thấy có sự phân nhóm tốt giữa giống Robusta và Arabica. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận diện để phân nhóm dựa trên khu vực canh tác chưa rõ ràng.