ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HỖ TRỢ LÀM SẠCH TRONG QUÁ TRÌNH TÁCH TINH BỘT ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH

Abstract

The objective of this study was to determine the changes in amylose content, molecular structure, and resistant starch content of mungbean starch with utilization of chemicals for purification during isolation by wet milling method. Three chemicals including Na₂SO₃ 0.2%, NaOH 0.1% and NaHSO₃ 0.15% were added into soaking solution of starch suspension before filtrating, settling, and drying. A control starch was isolated using distilled water. The results indicated that the soaking solution with 0.1% NaOH had significant effect on amylose content, amylopectin chain length distributions, crystalline structure evaluated by X - ray diffraction, molecular structure determined by Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and resistant starch content. The isolated mungbean starch using 0.2% Na₂SO₃ was different from the control starch for all determined parameters except the resistant starch content. No significant difference in the determined parameters was found between the isolated starch using 0.15% NaHSO₃ and the control starch. All isolated starches exhibited the type A crystalline structure. Thus, the utilization of 0.1% NaOH and 0.2% NaOH in the soaking process for purification of mungbean starch had a considerable effect on molecular structure, while the structure of isolated starch using 0.15% NaHSO₃ was not affected.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định sự thay đổi về hàm lượng amyloza, cấu trúc phân tử và khả năng kháng tiêu hóa của tinh bột đậu xanh có sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch trong quá trình tách tinh bột bằng phương pháp nghiền ướt. Ba loại dung dịch gồm Na₂SO₃ 0,2%; NaOH 0,1% và NaHSO₃ 0,15% được bổ sung vào công đoạn ngâm huyền phù tinh bột trước khi lắng, rửa và sấy khô tinh bột. Mẫu tinh bột tách bằng nước không dùng chất hỗ trợ cũng được thực hiện làm mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy, dung dịch ngâm bằng NaOH 0,1% có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng amyloza, tỷ lệ phân bố chuỗi trong amylopectin, mô hình nhiễu xạ tia X, cấu trúc phân tử tầm ngắn phân tích bằng FT - IR và hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Mẫu tinh bột sử dụng chất hỗ trợ Na₂SO₃ 0,2% có kết quả khác biệt so với mẫu đối chứng ở tất cả các chỉ tiêu xác định ngoại trừ hàm lượng tinh bột kháng. Không có sự khác biệt về các chỉ tiêu phân tích được tìm thấy trong mẫu dùng dung dịch NaHSO₃ 0,15% so với mẫu đối chứng. Các mẫu khảo sát đều thể hiện cấu trúc kết tinh dạng A. Như vậy, việc dùng dung dịch ngâm NaOH 0,1% và Na₂SO₃ 0,2% trong quá trình tách và làm sạch tinh bột đậu xanh có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc phân tử của tinh bột đậu xanh, trong khi đó cấu trúc này không bị ảnh hưởng khi tách bằng dung dịch NaHSO₃ 0,15%.