THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THUỶ PHÂN PROTEIN TỪ THỊT VỤN CÁ NGỪ VÂY VÀNG (Thunnus albacares)

Abstract

The chemical composition and functional properties of protein hydrolysates from yellowfin tuna trimmings were studied. Four protein hydrolysates were obtained by hydrolysis of yellowfin tuna trimmings with Flavourzyme 0.5% at 50⁰C and different hydrolysis times (1 hour, 2 hours, 3 hours and 4 hours). The study results showed that the protein hydrolysate obtained after 4 hours of hydrolysis had contents of moisture (6.1%), protein (63.6%), lipid (0.7%), ash (8.8%), total amino acids (35.36 g/100 g) and ratio of essential amino acids to total amino acids (37.84%). The amino acids with a high content were glycine, glutamic, aspartic, alanine, proline and leucine. After 1 hour, 2 hours, 3 hours and 4 hours of hydrolysis of yellowfin tuna trimmings, the degree of hydrolysis obtained 15.3%, 20.8%, 23.7% và 25.4%, respectively. The solubility of protein hydrolysate increased with increasing hydrolysis time and ranged from 86.5% to 98.6%. The foaming capacity of protein hydrolysate reached a maximun value (30.2%) at hydrolysis time of 2 hours and degree of hydrolysis of 20.8%. The emulsifying capacity of protein hydrolysates was in the range of 15.6 ml/g - 23.4 ml/g. This study indicated that the protein hydrolysates from yellowfin tuna trimmings had a high nutritional value with good functional properties and could be used as a protein source in food for human beings.

Tóm tắt

Thành phần hóa học và đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng đã được nghiên cứu. Bốn sản phẩm thủy phân protein thu được bằng cách thủy phân thịt vụn cá ngừ vây vàng bởi enzyme flavourzyme 0,5% ở nhiệt độ 50^oC và thời gian thủy phân khác nhau (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ và 4 giờ). Các kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm thủy phân protein thu được sau 4 giờ thủy phân có hàm lượng nước 6,1%, protein 63,6%, lipit 0,7%, tro 8,8%, tổng axit amin 35,36 g/100 g và tỉ lệ axit amin không thay thế so với tổng axit amin 37,84%. Các axit amin có hàm lượng cao là glycine, glutamic, aspartic, alanine, proline và leucine. Sau 1, 2, 3 giờ và 4 giờ thủy phân thịt vụn cá ngừ vây vàng, độ thủy phân đạt được lần lượt là 15,3%, 20,8%, 23,7% và 25,4%. Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng lên cùng với thời gian thủy phân và dao động từ 86,5% đến 98,6%. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất (30,2%) ứng thời gian thủy phân 2 giờ và độ thủy phân 20,8%. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein trong khoảng 15,6 ml/g - 23,4 ml/g. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng có giá trị dinh dưỡng cao với đặc tính chức năng tốt và có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm cho con người.