MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH KHOAI LANG TÍM LÀM PHỒNG BẰNG XỬ LÝ VI SÓNG

Abstract

Purple sweet potatoes contain many healthful antioxidant compounds such as polyphenols and anthocyanins. The research was carried out to develop the processing of purple sweet potato snack products, the resulting products achieving good sensory value as well as overcoming the inherent disadvantages of bakery products. Traditional snack was low in antioxidant compounds and high in oil. Research results showed that a recipe using 20% ​​steamed purple sweet potato produces an attractive color with the characteristic purple color of the sweet potato and the product had a favorite flavor and crunch. The 70⁰C drying temperature helped the product to save drying time and maintain the content of antioxidant compounds better than the drying temperature at 50⁰C and 60⁰C. The sample was microwave-inflated with power at 630 W for 30 seconds or 495 W for 60 seconds gave the product before microwaving has a good flavor and crunch; the total polyphenol content is 102.26 mg GAE/100 g dm and anthocyanin content 20.09 mg/100 g dm. The application of microwave technology has many potentials in the processing of puff snack products.

Tóm tắt

Khoai lang tím chứa nhiều các hợp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe như polyphenol, anthocyanin. Nghiên cứu đã được thực hiện nhằm phát triển quy trình chế biến sản phẩm bánh phồng (snack) khoai lang tím, sản phẩm tạo thành đạt được giá trị cảm quan tốt cũng như khắc phục được những nhược điểm vốn có của các sản phẩm bánh phồng truyền thống là chứa ít các hợp chất chống oxy hóa. Kết quả nghiên cứu cho thấy công thức chế biến sử dụng 20% khoai lang tím hấp cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn với màu tím đặc trưng của khoai lang, sản phẩm có mùi vị và độ giòn xốp được yêu thích. Nhiệt độ sấy 70⁰C giúp sản phẩm tiết kiệm thời gian sấy (210 phút) và duy trì tốt hàm lượng các hợp chất kháng oxy hóa. Mẫu được làm phồng bằng vi sóng với công suất 630 W trong thời gian 30 giây hoặc 495 W trong 60 giây cho sản phẩm sau vi sóng có chất lượng tốt về độ giòn xốp và mùi vị; hàm lượng polypheonol tổng 102,26 mg GAE/100 g chất khô và hàm lượng anthocyanin là 20,09 mg/100 g chất khô. Áp dụng công nghệ vi sóng có nhiều tiềm năng trong chế biến sản phẩm bánh phồng.