Khoai lang tím: Một loại thế liệu đầy tiềm năng trong sản xuất bia của tương lai

Abstract

Today, consumers are interested in more varieties than traditional beer made from barley malt. In addition, demands for nutritious and healthy foods were increased, using ingredients to replace apart of malt to produce new nutritious products with unique flavors, to adapt consumption trends, to save production costs are concerning issues. Purple sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) is considered a healthy tuber with a unique flavor, high fiber content, anthocyanins with biological activity, and many nutrients. Therefore, it can be said that purple sweet potato powder is a potential ingredient to replace a part of malt in nutritional beer production to produce new nutritional beer products, and to meet beer market trend. The processing of nutritional beer production with purple sweet potato powder was similar to the traditional beer production, and only to modify to some technological parameters such as saccharification and fermentation flowing to the ratio of sweet potato powder used. Nutritional beer products with 20-50% purple sweet potato powder had high sensory values and contained many strong antioxidant compounds such as anthocyanins, phenols, anthocyanidins that help to prevent cancer and improve visual function.

Tóm tắt

Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm đến sự đa dạng hơn là loại bia truyền thống được làm từ malt đại mạch. Bên cạnh đó, nhu cầu về các loại thực phẩm bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe ngày càng tăng, việc sử dụng các nguyên liệu thay thế malt đại mạch để tạo ra sản phẩm mới bổ dưỡng, có hương vị độc đáo theo xu hướng tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất là vấn đề đang được quan tâm. Khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) được xem là một loại củ tốt cho sức khỏe, có hương vị độc đáo, lượng chất xơ cao, chứa anthocyanin có hoạt tính sinh học và nhiều chất dinh dưỡng. Do đó, bột khoai lang tím là một loại nguyên liệu tiềm năng để thay thế một phần malt đại mạch trong sản xuất bia nhằm tạo ra sản phẩm bia mới và đáp ứng theo xu hướng thị trường bia. Quy trình sản xuất bia bằng bột khoai lang tím cũng tương tự như quy trình sản xuất bia truyền thống, chỉ thay đổi một số thông số công nghệ như đường hóa và lên men theo tỷ lệ bột khoai lang sử dụng. Sản phẩm bia sử dụng hàm lượng bột khoai lang tím từ 20 - 50% có giá trị cảm quan cao và chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như anthocyanin, phenol, anthocyanidin giúp ngăn ngừa ung thư và cải thiện chức năng thị giác.