ĐẶC TÍNH DINH DƯỠNG VÀ CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ KHUNG XƯƠNG CÁ CHẼM (Lates calcarifer)

Abstract

The barramundi (Lates calcarifer) frames were hydrolyzed with 0.5% protamex (w/w) at 50^oC for 1 up to 6 hours to produce protein hydrolysates. The nutritional and functional properties of protein hydrolysates from barramundi frames were studied. The study results showed that protein hydrolysate obtained after 6 hours of hydrolysis had contents of protein (67.4%), lipid (1.6%) and ash (8.5%). The ratio of essential amino acids to total amino acids was 37.84%. The amino acids with high contents in barramundi frames protein hydrolysate were glycine (4.74%), glutamic (4.02%), aspartic (3.32%), proline (2.72%), leucine (2.48%) and alanine (2.13%). The solubility of protein hydrolysate increased with increasing hydrolysis time. After 6 hours of hydrolysis, the solubility of protein hydrolysate from barramundi frames reached 96.8%. Foaming capacity and emulsifying capacity increased when barramundi frames were partially hydrolyzed in the first stage of hydrolysis process. Foaming capacity and emulsifying capacity considerably decreased when hydrolysis time was prolonged. The foaming capacity of protein hydrolysate from barramundi frames was the highest (34.5%) after 3 hours of hydrolysis. The emulsifying capacity of protein hydrolysate reached the highest value (25.5 ml/g) after 2 hours of hydrolysis. The study results showed that barramundi frames protein hydrolysates could be used as a protein source in food and was a promising potential food ingredient.

Tóm tắt

Khung xương cá chẽm được thủy phân bằng protease thương mại protamex 0,5% (w/w) ở nhiệt độ 50^oC trong thời gian từ 1 giờ đến 6 giờ để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein. Nghiên cứu đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cho thấy sản phẩm thủy phân protein thu được sau 6 giờ thủy phân có hàm lượng protein 67,4%, hàm lượng lipit 1,6% và hàm lượng tro 8,5%. Các axit amin không thay thế chiếm tỉ lệ 37,84% tổng lượng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein khung xương cá chẽm là glycine (4,74%), glutamic (4,02%), aspartic (3,32%), proline (2,72%), leucine (2,48%) và alanine (2,13%). Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng khi thời gian thủy phân tăng. Sau 6 giờ thủy phân, độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm đạt 96,8%. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa tăng khi khung xương cá chẽm được thủy phân một phần ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân. Khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa giảm khi thời gian thủy phân kéo dài. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm cao nhất (34,5%) sau 3 giờ thủy phân. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất (25,5 ml/g) sau 2 giờ thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ khung xương cá chẽm có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm và là một thành phần thực phẩm tiềm năng đầy hứa hẹn.