ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO

Abstract

Jackfruit is harvested at different physiological ripeness levels, including: Ripeness 1: When the fruit is still hard, 50% of the fruit skin area is green, turning yellow - green, with sparse spines and aroma starting to appear. Ripeness 2: When the fruit begins to soften, 100% of the fruit's skin is yellow - green, the spines are flatter, and charađộ chíneristic aroma. Ripeness 3: When the fruit is softer, the skin is dark yellow, the spines are flat, and the aroma is the strongest. Jackfruit at different physiological ripeness levels is pre - processed and separated into halves, dried using freeze - drying technology at a temperature of 50 ± 2⁰C until the produđộ chín moisture reaches 15 - 17%. Research results show that harvesting jackfruit in Ripeness 2: When the fruit begins to soften, 100% of the fruit's skin is yellow-green, the spines are flatter, and charađộ chíneristic aroma is associated with good sensory quality, color retention, delicious taste and have nutritional quality that are least changed during preservation. Soft dried jackfruit has a bright yellow uniform color, uniform color, charađộ chíneristic aroma, chewy jackfruit segments, has the best quality of soft dried jackfruit, least change in biochemical quality, with good sensory quality after 3 months of storage: Total soluble solids content 39.73⁰Bx;  vitamin C content of 66.54 mg%, total acid content reaching 2.4%, total sugar content of 33.13%, polyphenol content of 32.95 mg/100g. Sensory quality reached 19 points. Thus, harvesting jackfruit at ripeness level 2 is suitable for soft dried jackfruit product.

Tóm tắt

Quả mít được thu hái ở các độ chín sinh lý khác nhau, bao gồm các công thức: Độ chín 1: Khi quả còn cứng, khi 50% diện tích vỏ quả có màu xanh lục chuyển sang vàng xanh, gai thưa, bắt đầu xuất hiện thoang thoảng mùi thơm đặc trưng; độ chín 2: Khi quả bắt đầu mềm, khi 100% vỏ quả có màu vàng xanh, gai phẳng hơn, mùi thơm ngát đặc trưng; độ chín 3: Khi quả mềm hơn, khi vỏ quả có màu vàng sậm, gai phẳng, mùi thơm đặc trưng dịu đi. Mít ở các công thức được sơ chế tách đôi múi, sấy bằng công nghệ sấy lạnh ở nhiệt độ 50 ± 2⁰C đến khi độ ẩm của sản phẩm đạt 15 - 17%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mít thu hái ở độ chín 2: Khi quả bắt đầu mềm, 100% vỏ quả có màu vàng xanh, gai phẳng hơn, mùi thơm xuất hiện nhiều hơn có chất lượng cảm quan tốt, giữ được màu sắc, hương vị thơm ngon và chất lượng dinh dưỡng ít bị biến đổi nhất trong quá trình bảo quản. Mít sấy dẻo có màu vàng sáng, màu đều nhau, mùi thơm đặc trưng, múi mít dai, chất lượng mít sấy dẻo tốt nhất, chất lượng hóa sinh ít bị thay đổi nhất, cảm quản tốt nhất sau 3 tháng bảo quản: Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 39,73⁰Bx; vitamin C là 66,54 mg%, hàm lượng axit tổng số đạt 2,4%; hàm lượng đường tổng số đạt 33,13%; hàm lượng polyphenol đạt 32,95 mg/100 g. Chất lượng cảm quan đạt 19 điểm. Như vậy, thu hái quả mít ở độ chín 2 phù hợp cho sản phẩm mít sấy dẻo.