NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG SUẤT SẤY VI SÓNG VÀ BAO BÌ BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA BỘT SAKE

Abstract

This study aimed to investigate the changes in moisture, water absorption capacity, pH, and color of breadfruit powder under the microwave drying process and during storage by different packaging materials. Three microwave powers of 300 W, 500 W and 800 W were applied to dry the fresh breadfruit slices to moisture of under 9%, using the drying times of 40 minutes, 20 minutes and 13 minutes, respectively. The microwave causes darker flour compared to products dried by convective drying, and higher microwave power resulted in lower L* and higher b* values. The flours’ water absorption capacity increases proportionally to the drying power while the pH is not affected. The powder dried at 500 W was stored using 3 types of packaging materials namely polyethylene (PE, control), polyamide (PA) and polyamide–aluminum (PA-Al) at 25°C, the physical properties of the powder were analyzed every 3 weeks. The results showed that microwave-dried powder stored in PA-Al bags changed the least in moisture (increased from 8.21% to less than 8.57%), followed by that of PA and PE samples (increased up 8.9% and 10%). PA-Al bags also kept the powder brighter in color than PA and PE bags; while the pH value and water absorption capacity were not changed significantly among the three samples.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu độ ẩm, độ hút nước, pH và màu sắc của bột sake trong quá trình sấy vi sóng và bảo quản bột bằng các loại bao bì khác nhau. Để bột đạt độ ẩm 8-9% thì khi sấy ở các công suất vi sóng 300 W, 500 W và 800 W cần thời gian sấy tương ứng là 40 phút, 20 phút và 13 phút. Bột sấy bằng vi sóng có màu sậm hơn so với sấy đối lưu bằng không khí nóng; công suất càng lớn thì bột càng tối màu (giá trị L^* càng giảm, giá trị b^* càng tăng), độ hút nước của bột cũng tăng tỷ lệ thuận với công suất sấy trong khi pH không bị ảnh hưởng. Bột sấy ở công suất 500 W được chọn để bảo quản bằng 3 loại bao bì PE (đối chứng), PA và PA-Al ở 25^oC. Kết quả theo dõi các chỉ tiêu vật lý của bột sake trong 12 tuần bảo quản cho thấy bột sấy bằng vi sóng khi bảo quản trong túi PA-Al có độ ẩm ít biến đổi nhất (chỉ tăng từ 8,21% đến dưới 8,57%), tiếp theo là mẫu PA và PE (tăng lên 8,9% và 10%). Túi PA-Al cũng giữ được độ sáng L^* và độ vàng của bột tốt hơn so với túi PA và PE trong khi giá trị pH, độ hút nước có thay đổi nhưng không khác biệt đáng kể giữa ba loại túi.