ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID VÀ MÀU SẮC CỦA BƠ ĐẬU PHỘNG BỔ SUNG DỊCH CHIẾT NẤM KIM CHÂM (Flammulina velutipes)

Abstract

The objectives of this study were to evaluate the influence of temperature during preservation on lipid oxidation and colour change of butter peanut-supplemented, enokitake mushroom extract (F. velutipes). The butter was produced from the MD7 peanut variety and supplemented with 5% olive oil, 4% honey, 0.2% lecithin and 4% enokitake mushroom extract. Then, it was canned (120 g/box) and preserved in 2 modes of temperature as cool conditions (8 - 10^oC) and room conditions (28 - 30^oC) for 6 months. They analyzed indicators including DPPH free radical scavenging activity, total lipid content (TF), free fatty acid (FFA), peroxide index (PV), colour value L*a*b* every 30 days, periodically. The results showed that temperature and preservation time had effects on lipid oxidation and colour change of peanut butter, preservation at cool conditions(8 - 10^oC) has effectively limited the lipid and colour change from oxidation. After 6 months of cool preservation, the peanut butter reduced 66.04% of DPPH free radicals, the TF value decreased to 49.57% and the FFA and PV value increased to 1.29% and 1.15 Meq/kg. The values of L*, a* and b* reached 58.28, 13.74 and 25.59, respectively. At the same time, the quality of peanut butter was maintained for use.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến quá trình oxy hóa lipid và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm bơ đậu phộng bổ sung dịch chiết nấm kim châm. Sản phẩm bơ được chế biến từ hạt đậu phộng giống MD7, bổ sung 5% dầu olive, 4% mật ong cùng với 0,2% lecithin và 4% dịch chiết nấm kim châm được đóng hộp (120 g/hộp) và bảo quản ở 2 chế độ nhiệt là nhiệt độ mát (8 -10^oC) và nhiệt độ phòng (28 - 30^oC) trong 6 tháng và phân tích định kì các chỉ tiêu bao gồm hoạt tính khử gốc tự do DPPH, hàm lượng lipid tổng (TF), hàm lượng axit béo tự do (FFA), chỉ số peroxide (PV) và giá trị màu sắc L*a*b* cứ 30 ngày/lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và màu sắc của bơ đậu phộng, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ mát (8 - 10^oC) hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa lipid và biến màu của sản phẩm. Sau 6 tháng bảo quản mát, sản phẩm bơ đậu phộng có hoạt tính khử 66,04% gốc tự do DPPH, giá trị TF giảm xuống còn 49,57%, FFA và PV tăng lên đạt lần lượt 1,29% và 1,15 Meq/kg, giá trị màu sắc L*, a*, b* đạt lần lượt 58,28; 13,74 24,26. Sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng.