NGHIÊN CỨU BỔ SUNG VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN WHEY TRONG SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Abstract

To improve the quality of traditional tofu products, the study added lactic acid bacteria to whey for fermentation (clotting agent in tofu production). Conduct survey experiments to determine bacterial strains, addition rates and whey fermentation time suitable for tofu production. The results showed that Lactobacillus fermentum D5.5 with an addition rate of 3% (v/v), fermented for 18 hours was suitable to form whey for tofu production. Tofu products which produced from this whey solution have protein, lipid and water content 16.18%, 5.33%, 81.87% respectively. Recovery efficiency reached 168.67%, highest total sensory score (18.8). In addition, tofu produced from whey fermented with Lactobacillus fermentum D5.5 has better microbiological quality than tofu produced from whey not fermented. Product storage time can last up to 15 days at 4 - 6^oC.

Tóm tắt

Để cải thiện chất lượng cho sản phẩm đậu phụ truyền thống, nghiên cứu đã bổ sung chủng vi khuẩn lactic vào whey để lên men (tác nhân đông tụ trong sản xuất đậu phụ). Tiến hành các thí nghiệm khảo sát để xác định chủng vi khuẩn lactic, tỷ lệ bổ sung và thời gian lên men whey thích hợp cho sản xuất đậu phụ thông qua đánh giá pH, chất lượng cảm quan của dịch whey sau lên men và chất lượng dinh dưỡng, hiệu suất thu hồi của đậu phụ. Kết quả, đã xác định chủng Lactobacillus fermentum D5.5 với tỷ lệ bổ sung 3% (v/v), lên men trong 18 giờ thích hợp để tạo whey cho sản xuất đậu phụ. Sản phẩm đậu phụ tạo ra từ dịch whey có hàm lượng protein 16,18%; lipid 5,33%; hàm lượng nước 81,87%; hiệu suất thu hồi 168,67%, tổng điểm cảm quan cao nhất 18,8 điểm, đạt mức tốt. Bên cạnh đó, đậu phụ được sản xuất từ whey lên men bởi Lactobacillus fermentum D5.5 có chất lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số tốt hơn đậu phụ được sản xuất từ whey không lên men. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 4 - 6^oC.