ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA BỘT LÊKIMA (Pouteria campechiana) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN

Abstract

The precious medicinal properties of Pouteria campechiana fruit have not been fully studied in the world, especially in Vietnam. This study was conducted to assess the effect of spray drying of maltodextrin ratio, inlet air temperature and input pump speed on total polyphenol content and antioxidant activity of Pouteria campechiana powder. The efficiency of spray drying process was evaluated through total phenolic content (TPC) as well as antioxidant activity (DPPH) value of powder. Experimental results showed that at optimum condition (18% maltodextrin, 175^oC, 16 rpm) Pouteria campechiana powder has TPC, DPPH and IC50 value of 6.927±0.08 mgGAE/g, 77.28±2.54% and 9.48 mg/mL, respectively. The results of this study provide valuable information for the effective preservation of Pouteria campechiana nutrition during processing.

Tóm tắt

Quả lêkima (Pouteria campechiana) có nhiều đặc tính dược liệu hữu ích nhưng hiện nay trên thế giới và ở Việt Nam vẫn chưa được nghiên cứu nhiều. Mục đích nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy phun đến hoạt tính sinh học của bột quả lêkima, bao gồm tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ không khí đầu vào và tốc độ bơm nhập liệu. Hiệu quả của quá trình sấy phun được đánh giá thông qua hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính kháng oxy hóa dựa trên khả năng trung hòa gốc tự do DPPH. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở tỷ lệ maltodextrin 18%, nhiệt độ không khí đầu vào 175⁰C và tốc độ bơm nhập liệu 16 rpm, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) của bột lêkima là 6,927±0,08 mgGAE/g, khả năng loại gốc tự do (DPPH) là 77,28±2,54% và có giá trị IC50 đạt 9,48 mg/mL. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về quả lêkima, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm.