ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN MÍT THÁI (Artocarpus heterophyllus L.) VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY DẺO

Abstract

The study was conducted to evaluate the effect of fruit maturity stages and blanching time at boiling temperature on the quality of osmotic dried jackfruits. The Hau Giang's Thai jackfruits were harvested at 90-105, 105-125 and over 125 days (after fruit set). Jackfruit pulps were blanched at temperature of 100^oC for 0 (control sample, without blanching), 2, 4 and 6 min before osmotic soaking and drying. Osmotic dried jackfruits were determined for the moisture content, aw, the yield, hardness, the contents of vitamin C, total polyphenol content, total flavonoid content as well as antioxidant activities expressed by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and the product sensory quality. Results of the study showed that Thai jackfruits has been harvested in the range of 105-125 days after fruit set and blanched at 100^oC for 4 minutes gives the high quality for the products, which is reflected in the best sensory quality and the high yield (36.84%), with appropriate moisture content, aw and hardness (22.29%, 0.7 and 1251.33 g, respectively); in addition, the product remained the high total polyphenol content (0.68 mg GAE/g), flavonoids (0.07 mg QE/g) and antioxidant activities (26.86%). Product processed from fully ripe jackfruit (over 125 days) showed the similar sensory quality and antioxidants, but the yield was lower. The research results contributed to improve the value of Thai jackfruit when developing into osmotic dried jackfruits with good nutritional, functional and organoleptic qualities.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian chần nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm mít sấy dẻo. Mít Thái từ vùng trồng thuộc tỉnh Hậu Giang được thu hoạch ở 90 - 105, 105 - 125 và trên 125 ngày tuổi (sau khi đậu trái). Sau khi xử lý tách múi, múi mít được chần ở 100^oC trong thời gian 0 (đối chứng không chần), 2, 4 và 6 phút trước khi ngâm thẩm thấu và sấy. Sản  phẩm mít sấy dẻo được xác định độ ẩm, a_w, hiệu suất thu hồi, độ cứng, hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số cùng với hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng loại gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) và chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thu hoạch mít Thái ở độ chín 105 - 125 ngày tuổi trở lên và được chần ở 100^oC trong 4 phút cho sản phẩm mít sấy dẻo có chất lượng cao, thể hiện qua chất lượng cảm quan tốt, hiệu suất thu hồi cao (36,84%), có độ ẩm, a_w và độ cứng thích hợp (tương ứng với 22,29%, 0,7 và 1251,33 g), đồng thời duy trì tốt tổng hàm lượng polyphenol (0,68 mg GAE/g), flavonoid (0,07 mg QE/g) và khả năng loại gốc tự do DPPH (26,86%). Sản phẩm chế biến từ mít chín hoàn toàn (trên 125 ngày) có chất lượng cảm quan và hoạt chất chống oxy hóa tương đương, song hiệu suất thu hồi thấp hơn. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sử dụng cho mít Thái khi phát triển thành sản phẩm mít sấy dẻo có chất lượng dinh dưỡng, chức năng và cảm quan tốt.