BIẾN ĐỔI HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ MÀU SẮC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MARMALADE BƯỞI

Abstract

Pomelo juice contains many healthy compounds like vitamin C and polyphenols. Currently, there are not many products made from pomelo on the market. In the previous study, the authors have built a process of processing Marmalade (jam) pomelo with delicious taste, maintaining good levels of healthy compounds. Under the influence of external factors during storage, it can lead to loss of polyphenol and vitamin content. In the product, if the selected storage conditions are not appropriate, which makes it difficult to apply products to a real scale. The objective of this project is to assess the changes of these two groups of natural antioxidant compounds in the preservation of grapefruit marmalade under the impact of packaging type, temperature, and added sodium bisulfite. The results of the study showed that the product supplemented with sodium bisulfite content of 100 ppm and packaged in glass jars had the remaining polyphenol ratio of 91.68% and the remaining percentage of vitamin C was 71.74% after 180 days of storage at room temperature.

Tóm tắt

Dịch quả bưởi có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như vitamin C và polyphenol. Hiện nay, vẫn chưa có nhiều sản phẩm chế biến từ quả bưởi trên thị trường. Trong nghiên cứu trước, nhóm tác giả đã xây dựng được quy trình chế biến Marmalade (mứt) bưởi có hương vị thơm ngon, duy trì tốt hàm lượng các hợp có lợi cho sức khỏe. Dưới tác động của các yếu tố ngoại cảnh trong quá trình bảo quản có thể dẫn đến gây hao hụt hàm lượng polyphenol và vitamin trong sản phẩm, nếu điều kiện bảo quản được lựa chọn không phù hợp, điều này gây khó khăn khi áp dụng sản phẩm vào quy mô sản xuất thực tiễn. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự thay đổi của hai nhóm hợp chất kháng oxi hóa tự nhiên này trong quá trình bảo quản marmalade bưởi dưới tác động của loại bao bì, nhiệt độ và hàm lượng natri bisulfite bổ sung. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm có bổ sung natri bisulfite với hàm lượng 100 ppm và được bao gói bằng hũ thủy tinh có tỷ lệ polyphenol tổng còn lại là 91,68% và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71,74% sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng.