THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ BỐNG THỆ (Oxyurichthys ophthalmonema) VÙNG ĐẦM PHÁ TAM GIANG – CẦU HAI, TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

Abstract

Goby fish (Oxyurichthys ophthalmonema) is a very delicious fish and is considered a rare, nutritious and economically valuable seafood species living in the Tam Giang - Cau Hai lagoon system, Thua Thien Hue province. This study evaluated and proved the nutritional value of O. ophthalmonema species based on the scientific basis of crude protein content, lipid content, ash, moisture, composition and amino acid content in their meat belongs to 3 populations in Tam Giang - Cau Hai lagoon in two seasons: Dry season (April 2021) and rainy season (October 2021). The sample collected in Tam Giang had the highest crude protein content, accounting for 14.50 ± 0.12% in the dry season and 15.70 ± 0.09% in the rainy season. The lipid content in the dry season is about 2 times higher than that in the rainy season, meanwhile the ash content in the dry season (4,20 ± 0,02% – 5,00 ± 0,01%) is significantly lower than that in the rainy season (6,30 ± 0,05% – 6,70 ± 0,03%) at all three sampling points Tam Giang, Thuan An and Cau Hai, moisture in the range (75.90 ± 0.01% - 79.10 ± 0.02%). The amino acid composition in all the samples contained 16 types of different amino acids, including 9 essential amino acids and 7 non-essential amino acids. There are differences in the amino acid content of fish meat collected at different locations and times. The amino acid content and the important sulfur amino acid index (methionine/TSAA) showed that in the dry season, fish lived in the Thuan An estuary where brackish water (salinity 16.33 ± 0.4‰) for meat quality is better than fish living in salt water in Cau Hai (salinity 30.67 ± 0.58‰) and fresh water in Tam Giang (6.00 ± 1.0‰). However, in the rainy season when the environment is all sweet, the fish living in Tam Giang area gives the best quality.

Tóm tắt

Cá Bống thệ (Oxyurichthys ophthalmonema) là loài cá rất thơm ngon và được coi là một loài hải sản quý, hiếm, giàu dinh dưỡng, có giá trị kinh tế sinh sống trong hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, tỉnh Thừa Thiên Huế. Nghiên cứu này đã đánh giá và minh chứng giá trị dinh dưỡng của loài cá Bống thệ dựa trên các cơ sở khoa học về hàm lượng đạm thô, hàm lượng lipid, tro, độ ẩm, thành phần và hàm lượng axit amin có trong thịt thuộc 3 quần đàn ở vùng đầm phá Tam Giang – Cầu Hai trong mùa khô (tháng 4/2021) và mùa mưa (tháng 10/2021). Mẫu thu tại Tam Giang có hàm lượng đạm thô cao nhất, chiếm 14,50 ± 0,12% vào mùa khô và 15,70 ± 0,09% vào mùa mưa. Hàm lượng lipid vào mùa khô cao hơn khoảng 2 lần so với mùa mưa; trong khi đó hàm lượng tro vào mùa khô (4,20 ± 0,02% - 5,00 ± 0,01%) thấp hơn đáng kể so với mùa mưa (6,30 ± 0,05% - 6,70 ± 0,03%) ở cả ba điểm thu mẫu là: Tam Giang, Thuận An và Cầu Hai; độ ẩm trong khoảng 75,90 ± 0,01% - 79,10 ± 0,02%). Thành phần axit amin trong tất cả các mẫu nghiên cứu đều có chứa 16 loại axit amin khác nhau, bao gồm: 9 loại axit amin thiết yếu và 7 loại axit amin không thiết yếu. Có sự khác nhau về hàm lượng các axit amin trong thịt cá được thu tại các địa điểm và thời gian khác nhau. Hàm lượng axit amin và chỉ số axit amin lưu huỳnh quan trọng (methionine/TSAA) cho thấy, vào mùa khô cá Bống thệ sống ở khu vực cửa Thuận An nơi có môi trường nước lợ (độ muối 16,33 ± 0,4‰) cho chất lượng thịt tốt hơn so với cá sống ở môi trường nước mặn ở Cầu Hai (độ muối 30,67 ± 0,58‰) và nước ngọt ở Tam Giang (độ muối 6,00 ± 1,0‰). Tuy nhiên, vào mùa mưa, khi các môi trường đều bị ngọt hóa thì cá sống ở khu vực Tam Giang lại cho chất lượng tốt nhất.