NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC NHÀU LÊN MEN

Abstract

Fermented noni fruit water is a beverage produced from noni fruit juice naturally fermented. The objective of this study is to study and develop a processing process for fermented noni fruit water. The experiment was arranged according to 5 formulas, CT-C formula was chosen with the ratio of 50 ml noni fruit juice, 200 ml filtered water, mixed with 14 g sugar and 1.5 g yeast. Besides, the technological parameters were determined and the processing process for fermented noni fruit water was established with a fermentation temperature is 32^oC and fermentation time is 48 hours, pasteurization temperature is 90^oC and pasteurization time is 10 minutes. Products processed according to this formula and process have an ethanol content is 0.03 mg/L, volatile acidity is 13.41 g/L and total sugar is 16.14 g/100 mL. In particular, the presence of methanol content, SO₂ content and total aerobic microorganisms were not detected. The product has a characteristic yellow color, a harmonious characteristic aroma of a fermented beverage, a mildly sweet, tongue numbing and mellow taste, a transparent state, no sediment, has many fine and uniform foams.

Tóm tắt

Nước nhàu lên men là loại đồ uống được sản xuất từ nước ép quả nhàu cho lên men tự nhiên. Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến nước nhàu lên men. Thí nghiệm được bố trí theo 5 công thức, đã chọn được công thức CT-C với tỷ lệ dịch nhàu 50 ml, nước lọc 200 ml, phối trộn với đường 14 g và nấm men 1,5 g. Bên cạnh đó, xác định được các thông số công nghệ và xây dựng được quy trình chế biến nước nhàu lên men với nhiệt độ lên men là 32^oC, thời gian lên men là 48 giờ, nhiệt độ thanh trùng là 90^oC và thời gian thanh trùng là 10 phút. Sản phẩm chế biến theo công thức và quy trình này có hàm lượng etanol 0,03 mg/L, độ axit bay hơi 13,41 g/L, đường tổng số 16,14 g/100 mL. Đặc biệt, không phát hiện sự có mặt của hàm lượng metanol, hàm lượng SO₂ và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm đặc trưng hài hòa của đồ uống lên men, vị ngọt nhẹ, tê lưỡi và êm dịu, trạng thái trong suốt, không lắng cặn, có nhiều bọt mịn và đồng đều.